Mufflonkarree in Ebereschensauce mit Grünkohl

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Portionen: 4

  • 1200 g Mufflonrücken (Mufflonkarree)
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Für Die Ebereschensauce:

  • 400 g Arbeitsschritte und Knochen von dem Mufflonrücken
  • Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 2 Schalotten (grob gewürfelt)
  • 500 ml Wildfond, siehe separates Rezept
  • 2 EL Apfelgelee
  • 100 g Ebereschen
  • 10 g Butter

Für Den Grünkohl:

  • 1500 g Grünkohl
  • 50 g Speck (gewürfelt)
  • 50 g Zwiebel (gewürfelt)
  • 1 EL Schweineschmalz
  • 125 ml Rindsuppe
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskat (gerieben)
  • 1 Teelöffel Senf

Für Die Kartoffeln:

  • 400 g Erdäpfeln, kleine, fest kochende
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Thymian (Zweig)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Muffinrücken ordentlich herauslösen, so dass die Rückenfilets an den Kotelettknochen bleiben. Kotelettknochen mit dem Küchenmesser blank schaben und Rückenfleisch von Haut und Sehnen befreien.

Knochen und Arbeitsschritte klein hacken und mit ein wenig Olivenöl in einem Reindl anbraten. Schalotten, Knoblauch und Rosmarin hinzfügen, anbraten, das Fett abschütten und mit dem Wildfond auffüllen. Etwa 30 Min. leicht wallen und dann durch ein Haarsieb gießen. Apfelgelee zum Kochen bringen, gewaschene Ebereschen hinzfügen und kochen. Mit der Sauce auffüllen und die Butter mit dem Mixstab darunter geben.

Grünkohlblätter von dem Stiel pflücken, abspülen und in Salzwasser blanchieren. Gekräuselte Blattspitzen abzupfen und über gebliebenes Blattwerk klein hacken. Speck- und Zwiebelwürfel im Schweineschmalz andünsten und den gehackten Grünkohl hinzfügen. klare Suppe aufgießen und weich dünsten. Mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss und Senf nachwürzen. Gekräuselte Blätter obenauflegen, bedecken und heiß werden.

Erdäpfeln machen und schälen. Olivenöl mit dem Thymian in einer Bratpfanne erhitzen. Erdäpfeln hinzfügen, goldgelb rösten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch würzen und in einer heissen Bratpfanne mit Öl ringsum anbraten. Im aufgeheizten Backrohr bei 220 °C zirka 15 Min. rösten, herausnehmen, 5 Min. ruhen und in Scheibchen schneiden.

Die Sauce auf die Teller Form, das Fleisch auflegen. Grünkohlgemüse darauf anrichten und mit den Blattspitzen überdecken. Erdäpfeln anlegen.

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