Münsterlaendisches Stockfisch-Püree mit Zander und Steinpilzen

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Portionen: 4

  • 400 g Zanderfilet
  • 1 EL Mehl
  • 100 ml Sojasauce (hell)
  • 50 g Butterschmalz
  • 30 g Butter
  • 250 g Herrenpilze

Stockfisch-Püreee::

  • 100 g Stockfisch in Würfeln (zwei Tage gewässert)
  • 2 Schalotten
  • 1 Prise Safranfäden
  • 400 ml Vollmilch
  • 400 g Ofenkartoffeln
  • Meersalz
  • 50 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Meersalz auf ein Ofenblech Form, die gewaschenen Erdäpfeln in Aluminiumfolie einschlagen und auf das Salz setzen. Als nächstes für rund 50-70 min (jeweils nach Grösse der Erdäpfeln) im Herd bei 180 °C gardünsten.

Unterdessen die Schalottenwürfel in ein wenig Olivenöl anschwitzen, die Stockfischwürfel und den Safran hinzfügen, kurz anziehen, dann mit Milch auffüllen und 10 bis 15 min durchkochen. Jetzt alles zusammen mit dem Zauberstab durchmixen. Evtl. Durch ein Sieb passieren.

Nun die Erdäpfeln aus der Folie lösen, schälen und durch eine Presse drücken. In den Kartoffelschnee einen guten Schuss Olivenöl Form und die Stockfisch-Milch. Kurz mit dem Quirl zu einem Püree durchrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Zanderscheiben mit Salz würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen und in heissem Butterschmalz jeweils Seite 2 min rösten. Nach dem Wenden die in Scheibchen geschnittenen Herrenpilze hinzfügen. Mitbraten und dabei mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Anschließend Schwammerln und Zander aus der Bratpfanne nehmen.

Warm stellen. Den Bratsatz mit der Sojasauce löschen und kurz kochen.

Anrichten: Einfach den Zander auf ein wenig Püree anrichten. Die Herrenpilze locker darüber fallen. Alles mit ein wenig Braten-Fond überziehen.

Getränk: Elmar Simon empfiehlt einen badischen Spätburgunder von Franz Keller.

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