Münsterländer Zwiebelfleisch mit warmem Kartoffelsalat und

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Portionen: 6

  • 1500 g Rindertafelspitz
  • 500 g Suppengemüse (Sellerie, Karotten, Porree
  • 2 Lorbeerblätter
  • 15 Pfefferkörner
  • 5 Pimentkörner
  • Salz
  • 3000 ml Wasser (circa)

Zwiebelsauce::

  • 60 g Butter
  • 150 g Schalotten
  • 2 EL Mehl
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Weinessig
  • 250 ml Schlagobers
  • 250 ml Von der Rinderbrühe
  • 1 Prise Muskat
  • Salz

Kartoffelsalat::

  • 400 g gekochte, geschälte Erdäpfel
  • (von einer festkochenden Sorte)
  • 250 ml Rinderbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Gutes Pflanzenöl
  • 3 EL Schnittlauch (Röllchen)

Rotweinschalotten::

  • 50 g Schalotten (gewürfelt)
  • 1 Dunkler Rotwein (z. B. Dornfelder)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker

(Das Gericht ist ein traditionelles Hochzeitsessen im Münsterland) Die Rinderknochen in kochend heissem Wasser kurz blanchieren und abgekühlt abbrausen. Erneut werden sie in kaltem Wasser aufgesetzt, gemächlich zum Kochen gebracht und abgeschäumt. Nun kommen das Stück von dem Tafelspitz (von Sehnen befreit), die Gewürze sowie die Suppengemüse dazu. Nochmals abschäumen und nun - gemächlich köchelnd - das Fleisch gut 120 Minuten gardünsten. Den gardünsten Tafelspitz diagonal zur Faser zirka 1 cm dicke Scheibchen schneiden.

Für die Sauce die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, Zucker hinzfügen und mit Weinessig löschen. Das Mehl hinein Form, gut durchrühren. Mit jeweils einem Viertelliter Schlagobers und Rinderbrühe (von dem Tafelspitz) auffüllen und mit dem Quirl - zehn min köchelnd - zu einer glatten Sauce durchrühren. Mit Muskatnuss nachwürzen. Die Sauce soll einen ausgewogenen und angenehm süß-sauren Wohlgeschmack haben. Wenn sie zu fest erscheint, kann sie mit mehr Rindsuppe verdünnt werden.

Für den warmen Kartoffelsalat einen Viertelliter Rinderbrühe mit einer Prise Zucker, ein kleines bisschen Salz und Weinessig - in einer Stieltopf beziehungsweise Bratpfanne - zum Kochen bringen. Die Kartoffelscheiben hinzfügen und ihnen mit stetem schwenken (schubbeln) binnen 10 Min. Bindung verleihen. Mit Schnittlauch und ein kleines bisschen Pflanzenöl vollenden.

Für die Rotweinschalotten alle Ingredienzien binnen 10 bis 15 Min. weich weichdünsten, bis die Schalottenwürfel eine schöne dunkle Farbe haben.

Anrichten: In die Mitte der aufgeheizten Teller den warmen Kartoffelsalat Form, jeweils 2 Scheibchen Fleisch obenauf setzen. Mit der süsssauren Zwiebelsauce begießen und auf das Fleisch Tupfer von Rotweinschalotten setzen. Alles mit Schnittlauchröllchen überstreuen.

Vorab wird die Rinderbrühe gereicht.

Getränk: Im Münsterland trinkt man traditionell dazu ein Pils.

Rotweinschalotten

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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