Münsterländer Kalbstöttchen mit Bries, Zunge und Pfifferlingen

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Portionen: 4

  • 300 g Kalbsschulter
  • 300 g Kalbsbries
  • 300 g Kalbszunge
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Butter
  • 150 Zwiebel (fein gewürfelt)
  • 200 ml Riesling
  • 600 ml Kalbsfond oder evtl. helle Rinderbrühe
  • 1 Zwiebel gespickt mit 1 Lorbeergewürz und 3 Nelken
  • 100 ml Schlagobers
  • 0.5 Zitrone
  • 1 Teelöffel Weissweinessig
  • 1 Prise Zucker
  • Nach Wahl ein wenig Worcestersauce

Ausserdem:

  • 150 g Eierschwammerln
  • Frische Küchenkräuter für die Tellerdekoration

Am Vortag: Kalbsbries am Tag zuvor parieren (enthäuten) und in geeistem Wasser legen. Kalbsfond mit der gespickten Zwiebel aufwallen lassen und die Zunge darin 90 bis zwei Stunden gardünsten. Jetzt von der Zunge unter fliessendem Wasser die Haut schälen, ein klein bisschen auskühlen und kleinwürfelig schneiden. Das Kalbsbries rund 25 min im Zungenfond mit gardünsten, herausnehmen, auskühlen und mit den Fingern zu kleinen Briesröschen zupfen.

Das Fleisch der Kalbsschulter würfeln, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit ein kleines bisschen Mehl bestäuben. In einem Bratentopf Butter erhitzen, Fleisch- und Zwiebelwürfel beigeben und so lange weichdünsten, bis sich ein sirupartiger Saft gebildet hat. Alles nochmal mit ein kleines bisschen Mehl bestäuben und gut durchrühren. Mit Weisswein und Fond (von Zunge und Bries) auffüllen, zum Kochen bringen und abschäumen. Zugedeckt rund 45 bis 60 min weich weichdünsten.

Dann mit einem Schaumlöffel die Fleischwürfel herausnehmen. Den Fond mit den Zwiebeln aufmixen und dann durch ein Sieb passieren. Dann wiederholt aufwallen lassen und - unter der Voraussetzung, dass erforderlich - mit ein kleines bisschen angerührter Maizena (Maisstärke) binden. Fleisch-, Zungen- und Brieswürfel hinzfügen, dazu Schlagobers, Saft einer Zitrone und 1 Tl Weissweinessig. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und nach Belieben mit ein kleines bisschen Worcestersauce nachwürzen.

Eierschwammerln mit 1 El Zwiebelwürfeln und ein wenig gehackter Petersilie in Butter kurz andünsten.

Anrichten: In die Mitte des Tellers eine gute Einheit Töttchen Form, darüber gebratene Eierschwammerln. Mit frischen Kräutern dekorieren.

Spätlese aus dem Rheingau.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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