Münchner Weisswürste

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Material:

  • 40000 g Mageres, sehenarmes Kalbfleisch
  • 32000 g Rückenspeck oder Speck von dem Schlegel
  • 28000 g Eis

Oder:

  • 40000 g Bullenfleisch
  • 32000 g Rückenspeck oder evtl. Speck von dem Schlegel
  • 28000 g Eis

Ausserdem:

  • 10000 g Gekochte und feingewolfte Schweineschwarten

Oder Besser Wenn Erhältlich:

  • 10000 g Vorbereitete Kalbskopfhaut

Plus Zutaten Je Kg Material:

  • 20 g Salz
  • 2 g Pfeffer, weiß
  • 0.25 g Muskat
  • 0.25 g Macis
  • 0.25 g Zitronenschale (gerieben)
  • Viel Petersilie, frisch
  • Nach Möglichkeit ein Phosphathaltiges Kutterhilfsmittel

Herstellung:

Bullenfleisch und Speck gut gekühlt wolfen und mit Gewürz (ohne Petersilie) und Salz in den Kutter, leicht bindig kuttern, dann gesamtes Eis hinzfügen und bis ungefähr 12 °C fein-bindig kuttern.

Bei den letzen Runden die feingewolften Schwarten und die gehackte Petersilie daruntergeben.

In Schweinsdärme (Kaliber 28 bis 30 mm) vollfüllen und auf ungefähr 50 bis 60 g jeweils Stück gleichmässig abdrehen.

Bei nicht mehr als 75 °C eine halbe Stunde brühen und folgend in kaltem Wasser abkühlen.

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