Mr. White Nougatglace

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Portionen: 1

  • 150 g Haselnüsse
  • 160 g Zucker ((1))
  • 270 g Zucker ((2))
  • 6 Eiklar
  • 470 g Doppelrahm
  • 1 EL Kirsch
  • Konfierte rote Kirschen
  • Zitronat, Zedrat
  • Traubenkerneoel

Ein Kuchenrezept für alle Leckermäuler:

(*) Kuchenform aus Glas oder Backblech von zirka 30 Zentimeter Länge und acht Zentimeter Höhe.

Die Kirschen im Kirsch für in etwa eine Stunde einlegen.

Das Backrohr auf 230 °C vorwärmen. Die geben mit Blechtrennpapier ausbreiten.

Die Haselnüsse auf ein Backblech legen, in das aufgeheizte Backrohr schieben und dort unter ständiger Kontrolle zum 'gelben Stadium' bringen. Herausnehmen und ein wenig abkalten, dann zwischen den Handflächen oder evtl. in einem Geschirrhangl durch Reiben von den abgelösten Häuten befreien. Ziemlich grob hacken.

Zucker (1) in eine dickbodige Bratpfanne streuen und unter ständiger Kontrolle – ohne jeweils zu rühren! – zerlaufen. Wenn der Zucker hellbraun wird, die Haselnusssplitter dazufügen und nach gründlichem Mischen alles zusammen auf das mit Traubenkerneoel leicht bestrichene Backblech gießen. Abkalten. In einen Plastiksack Form und mit einem Wallholz klein aufschlagen.

Die Eiweisse schlagen. nach und nach den Zucker (2) darunter geben. Es soll eine stark glänzende, zähcremige Menge entstehen, in der die Zuckerkörner nicht zu spüren sind.

Den Rahm steif aufschlagen und nach und nach unter die Eiweissmasse ziehen.

Die Nougatsplitter und die abgetropften kandierten Früchte hinzfügen. Alles schonend und ausführlich mischen. In die geben befüllen und für wenigstens vierundzwanzig Stunden auf höchster Kältestufe fest werden.

Zum Servieren die geben stürzen, das Papier lösen und mit einem heissen Küchenmesser dicke Tranchen davon ablösen. Mit Schokoladen- oder Caramelsauce oder mit Früchtecoulis von Orange, Ananas oder Mandarine zu Tisch bringen.

Tipps&Tricks

Weil Sie für dieses Rezept die Haselnüsse sehr heiß und rasch rösten müssen, ist eine ständige Aufsicht absolut unerlässlich. Sobald die Nüsse ein klein bisschen zu duften beginnen, sind sie ebenfalls schon durchgeroestet und herzhaft im Aroma, also ausführlich richtig für eine Nougatmasse.

Die verbrannten Nusshaeutchen müssen vor dem 'Verzuckern' möglichst ausführlich entfernt werden. Sie können dies mittelseines Küchentuchs besorgen oder evtl. – nicht ganz so reinlich, aber gründlicher – zwischen den Handflächen.

Die Haselnuss-Nougat-Menge kommt auf ein sauberes, mit einem Hauch (!) Traubenkerneoel bestrichenes Backblech. Nur so bleibt die Caramelmasse nicht kleben. Da dieses Öl praktisch geschmackfrei ist, hinterlässt es im fertigen Dessert keinen Beigeschmack.

Schlagen Sie das fertige Nougat beinahe puderfein. Nur so 'würzt' es die Nougatmasse durchgehend gleichmässig. Zudem könnten sich schon grössere Nougatstuecke zwischen den Zähnen verfangen und den Genuss empfindlich trüben.

Schlagen Sie den Zucker gemächlich und nach und nach unter die Eiweissmasse. Nur so kann er sich ausführlich zerrinnen lassen und jenen zähen Eiweisssirup bilden, der als Meringue der Glace ihre einerseits samtene, anderseits unverwechselbar zähcremige 'Nougatstruktur' verleiht.

Nougateis muss unter allen Umständen auf der tiefsten Kältestufe des Kühlschranks gefroren werden. Der hohe Zuckergehalt verunmoeglicht das Festwerden der Menge bei mittlerer Kältestufe. Dafür bleibt die Glace für geraume Zeit kremig und wird kaum scharfkantig schiefrig.

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