Mousse von Geflügellebern

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Portionen: 8

  • 200 g Geflügelleber, hell sollen 150 g geputzt sein
  • 1 Prise Thymian (getrocknet)
  • 2 EL Portwein
  • 1 Teelöffel Cognac
  • 1 EL Sherry (Fino)
  • 25 g Butter (Braten)
  • 200 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Die Leber säubern, gut mit Küchentuch abtrocknen. Sherry, Portwein, Thymian und Cognac in einen kleinen Tiefkühlbeutel Form, gut vermengen, dann die Leber einfüllen. Den Beutel gut verschließen und die Leber darin etwa 24 Stunden einmarinieren. Ab und zu auf die andere Seite drehen. Einen Tag später die Leber in einem Sieb gut abrinnen, die Marinade auffangen. Leber mit Küchentuch abtrocknen und in der Butter bei sehr gemäßigter Temperatur gardünsten (ca. 4-5 min). Die Leber soll nicht braun werden lassen - und sie darf innen nicht mehr blutig, sondern rosa sein. Anschließend Leber mit einer Gabel zerdrücken und durch ein feines Sieb passieren. Die Marinade in die Bratpfanne gießen und auf etwa 1 El (bezogen auf 8 Portionen) kochen. Durch ein feines Sieb gießen. Leberpüree kräftig mit Salz und Pfeffer würzen (die Menge darf ruhig ein wenig überwürzt schmecken, weil sie hinterher mit der Butter vermengt wird). Zimmerwarme Butter mit den Quirlen des Mixers sehr cremig rühren. Als erstes die kalte Lebermasse, dann den Braten-Fond mit den Quirlen des Mixers einrühren. Rühren, bis die Menge hell und cremig ist. Randvoll in Förmchen befüllen. Mit Frischhaltefolie bedecken, dabei darf über der Mousse keine Luftschicht sein, sonst verfärbt sich die Oberfläche. Am besten 2 Tage im Kühlschrank durchziehen. Etwa 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Baguette und schwarzen Oliven zu Tisch bringen.

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