Mousse von dem Räucheraal auf warmem Beluga-Linsen-Salat mit gebratenen

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Portionen: 4

Mousse:

  • 200 g Filet von dem Räucheraal
  • 1 EL Öl
  • 1 Prise Zitrone
  • 200 ml Fischfond
  • 100 ml Weisswein
  • 300 ml Schlagobers
  • 3 g Gelatine (Pulver)
  • Salz
  • Pfeffer

Salat:

  • 200 g Schwarze kleine Beluga Linsen (aus dem
  • Asia-Laden)
  • 2 EL Gemüsewürfel, feinst (Porree, Karotte, Sellerie
  • 6 Blatt Chicorée
  • 6 Blatt Lollo Rosso
  • 6 Blatt Radiccio (oder andere Blattsalate)
  • 6 Cherrytomaten

Salatdressing::

  • Walnuss- bzw. Olivenöl
  • Balsamicoessig
  • Salz
  • Pfeffer

Ausserdem:

  • 12 Dörrzwetschken
  • 12 Scheiben Magerer Schinkenspeck, dünn

(als weihnachtliche Entrée) Aal häuten und entgräten. Das Aalfleisch fein würfeln und bis auf 2 El in einen Handrührer Form.

Haut und Gräten 2 min in einem Kochtopf mit ein wenig Öl anrösten, dann Fischfond, Weisswein und 200 ml Schlagobers hinzfügen. Salzen, mit Pfeffer würzen und 10 min leicht wallen. Alles durch ein Sieb passieren.

Diese Flüssigkeit zu den Aalwürfeln in den Handrührer Form und alles zusammen fein zermusen. (Oder alles zusammen in ein hohes Glas Form und mit dem Mixstab aufmixen.) Als nächstes die eingeweichte Gelatine untermengen und 1 Spritzer Saft einer Zitrone. Alles durch ein Haarsieb aufstreichen (passieren), die übrige - steif geschlagene - Schlagobers unterziehen und die übrigen Würfel von dem Aal. Alles in kleine Förmchen beziehungsweise Mokkatassen befüllen und für wenigstens 120 Minuten in den Kühlschrank Form. Unmittelbar vor dem Anrichten stürzen.

Die Beluga-Linsen rund eine halbe Stunde in Salzwasser schonend auf kleiner Flamme sieden. Daraufhin abschütten. Die winzigen Gemüsewürfel ("Brunoise") 1 Minute in Salzwasser gardünsten, dann abgekühlt abschrecken. Mit den Linsen und dem Dressing mischen.

Die Dörrzwetschken entkernen, mit dem Schinkenspeck umwickeln und zwei min in ein klein bisschen Butter und Öl zwei min rundum anbraten.

Anrichten Die Teller sternförmig mit Chicorée- und anderen Salatblättern ausbreiten. In die Mitte Form sie je 2 Löffel Linsen-Blattsalat, darauf die Mousse und die Speckpflaumen.

Tipps: * Den Fischfond können Sie mit jeweils ein klein bisschen Wermut (Noilly Prat) und Pernod verfeinern.

* Die Aal-Mousse können Sie selbstverständlich ebenso schon am Vortag kochen.

Getränk: Thomas Möllecken empfiehlt einen trockenen Spätburgunder Weissherbst von dem Weingut Schwarzer Adler (Kaiserstuhl).

Speckpflaumen

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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