Mousse von dem Kalbsbries

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Portionen: 10

  • 400 g Kalbsbries
  • 1 sm Karotte (50 g)
  • 1 piece Porree (50 g)
  • 1 Petersilienwurzel (30 g)
  • 50 g Schalotten
  • 40 g Butter
  • 125 ml Kalbsbrühe
  • 8 EL Weisswein (trocken)
  • 5 EL Trockener Wermut (z.B.
  • Noilly Prat
  • 3 Blatt Gelatine (weiss)
  • 200 g Krem double (45% Fett)
  • 2 EL Portwein (rot)
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Einige spritzer Sherryessig
  • 125 ml Schlagobers
  • Fett (für die Form)

Gelee:

  • 3 Blatt Gelatine (weiss)
  • 2 EL Wermut (trocken)
  • (Z:B.Noilly Prat)
  • 125 ml Weisswein (trocken)

Das Kalbsbries unter fliessendem Wasser mit Sorgfalt spülen, säubern und in Stückchen zerteilen. Die Gemüse säubern, spülen und grob zerteilen. Schalotten schälen, grob würfeln und in einer feuerfesten geben in Butter glasig weichdünsten. Die Gemüse sowie das Kalbsbries dazugeben und andünsten, mit klare Suppe, Wein und Wermut löschen.

Die geben in das vorgeheizte Backrohr (200 °C , Gas 3) auf die mittlere Leiste setzen, den Mousse-Ansatz eine halbe Stunde gardünsten, dann in ein Sieb gießen, den Fond auffangen und für das Gelee zur Seite stellen. Die Gemüse und das Bries erst im Handrührer fein zermusen und dann durch ein Sieb aufstreichen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100 g Krem double und Portwein unter die Briesmasse ziehen. Gelatine bei geringer Temperatur zerrinnen lassen, ebenso unter die Briesmasse ziehen, mit Salz, Cayenne und Sherryessig würzen. Die übrige Krem double und das Schlagobers getrennt steif aufschlagen, zum Schluss unter die Briesmasse ziehen. Die Menge in eine gefettete Auflaufform befüllen, glattstreichen und bei geschlossenem Deckel 3-4 Stunden abgekühlt stellen.

Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den zur Seite gestellten Fond durch ein sauberes Geschirrhangl gießen und mit Wermut und Wein auf ein Viertel l auffüllen. Gelatine bei geringer Temperatur zerrinnen lassen und unterziehen. Den Bratensud in eine flache geben gießen und 2-3 Stunden abgekühlt stellen.

Zum Stürzen den Rand der Auflaufform mit einem Küchenmesser lösen und die geben in warmes Wasser halten. Das Gelee auf eine Platte stürzen, würfeln, und die Terrine bei dem Servieren damit garnieren. Zur Mousse von dem Kalbsbries passt jetzt ein kleiner Wintersalat aus Vogerlsalat, Lollo Rosso und Radicchio, der mit einer leichten Salatsauce angemacht wird.

VorbZeit : 60

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Kommentare1

Mousse von dem Kalbsbries

  1. ewaldi
    ewaldi kommentierte am 09.11.2015 um 06:31 Uhr

    sehr gut

    Antworten
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