Mousse von dem Fasan mit Rapunzelsalat

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Portionen: 4

  • 4 Fasanenbrüste ohne Knochen und Sehnen
  • (die Keulen und Knochen für die Fasanenjus behalten)
  • 3 Schalotten (fein geschnitten)
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 25 g Wiesenchampignons
  • 25 g Herrenpilze (gewaschen und groß gewürfelt)
  • 2 EL Nussöl
  • 2 EL Madeira
  • 2 EL Weinbrand
  • 500 ml Fasanenjus
  • 125 ml Schlagobers
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 30 g Gänseleber
  • 2 EL Portwein
  • 6 Blatt Gelantine
  • 125 ml Schlagobers
  • 40 g Rapunzelsalat, geputzt und gut gewaschen
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 EL Walnussöl
  • 1 EL Trüffeljus
  • 1 Teelöffel Balsamicoessig
  • 1 EL Sherryessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 125 ml Fasanenjus
  • 40 ml Portwein, roter
  • 2 Blatt Gelatine

Für Fasanenjus:

  • Die Fasanenknochen und Keulen,
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 ml Rotwein
  • 40 g Sellerie
  • 60 g Zwiebel
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 1 Kl. Thymianzweig
  • 40 g Paradeismark
  • 3000 ml Geflügelbrühe / Wasser
  • 40 g Karotten
  • 80 g Porree
  • Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 0.5 Lorbeergewürz
  • 1 Kl. Rosmarinzweig

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Die Knochen zerhacken und in einem Kochtopf mit dem Öl gut anrösten. Das gewaschene und Würfel geschnittene Gemüse hinzfügen und mitrösten. Das Fett abschütten, Paradeismark beifügen und wiederholt rösten. Mit Rotwein löschen und mit der klare Suppe/Wasser aufgiessen, aufwallen lassen und den Schaum abschöpfen. Die Gewürze dazugeben und ca. 4 Stunden machen. Den Schaum und das Fett immer wiederholt abschöpfen. Durch ein feines Sieb passieren.

Fasanenmouss: Die in Streifchen geschnittenen Fasanenbrüste in Nussöl mit Schalotten, Knoblauch und den Pilzen kurz anbraten. Mit Madeira, Weinbrand löschen, mit der Fasanenjus sowie dem Schlagobers auffüllen. Die Gewürze hinzfügen und 3 min machen. Die Gänseleber kurz ansautieren, ein kleines bisschen abkühlen und dann gemeinsam mit den Fasanenbruststreifen durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die durchgelassene Menge mit Handrührer gut zermusen, dann durch ein feines Sieb aufstreichen. Würzen, Portwein hinzfügen.

Die eingeweichte und aufgelöste Blattgelatine hinzfügen und die Schlagobers vorsichtig unterrühren. Die Menge in eine kleine runde Steingutform befüllen und 1 Stunde lang in den Kühlschrank Form.

Die Mousse mit frischen Kräutern garnieren und mit dem flüssigen und nicht zu warmen Portweingelee begießen und für weitere 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Anrichten: Einen Löffel in heisses Wasser tauchen und von der Mousse runde Nockerl formen (Pro Einheit 3 Nockerl).

Den mit Salatsauce angemachten Rapunzelsalat auf dem Teller anrichten und die ausgestochenen Moussenocken gleichmässig um den Blattsalat herum legen und mit Kerbelblättchen garnieren.

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