Morteruelo

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Portionen: 15

  • 2 Vorderläufe und Rippen von dem
  • Hasen, zirka 600 g
  • 0.5 Hendl, einschliesslich
  • Rückgrat ungefähr 700 g
  • 400 g Schinken (geräuchert)
  • 550 g Lammleber, geputzt und
  • Gewürfelt
  • 1 Schweinfuss. zerteilt
  • 500 g Fetter Schweinerücken,
  • Gewürfelt
  • 750 ml Weisswein (trocken)
  • 2 Zwiebeln (fein gehackt)
  • 6 Knoblauchzehe (feingehackt)
  • 6 EL Petersilie (gehackt)
  • 2 Teelöffel Paprikapulver
  • 0.25 Teelöffel Zimt (Pulver)
  • 0.5 Teelöffel Kreuzkümmel (Pulver)
  • 0.125 Teelöffel gemahlene Nelken
  • 2 Teelöffel Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 50 g Brotkrumen (frisch)
  • 50 g Walnüsse. grobgehackt

Terrine aus Hendl, Hase, Schinken und Leber

Don Quijote soll dieses bäuerliche Gericht vor beinahe vierhundertjahren bei El Toboso in La Mancha gegessen haben Es handelt sich um eine typische Mischung aus Wild und anderem Fleisch - der gazpacho manchego beinhaltet übrigens dieselbe Zusammenstellung. Vom Hasen werden nur Vorderläufe und Rippen verwendet Das bessere Fleisch von Rücken und Keulen wird zum Schmoren zurückbehalten.

Bei der klassischen Methode werden alle Ingredienzien in einem Mörser fein zermahlen (darum der Name morteruelo) und heiß gereicht. Aber diese Kombination verschiedener Fleischsorten legt es nahe, das Fleisch zu zerfasern und das Gericht abgekühlt als exotischgewuerzte, grobe Pastete zu Tisch zu bringen.

Den Schinken in einen Kochtopf Form, mit kaltem Wasser überdecken und aufwallen lassen Anschließend 5 Min. leicht wallen, dann abschütten. Die Vorderläufe von den Rippen trennen und gemeinsam mit Hendl, Schinken und Schweinsfuss in einen Kochtopf Form. MitWein überdecken und 40 Min. leicht wallen.

Das Schweineschmalz hacken und in einer Bratpfanne erhitzen, bis das flüssige Fett austritt. In einem hitzefesten Messbecher 250 ml davon abmessen. Bratreste aus der Bratpfanne entfernen. Die Zwiebeln mit wenig von dem abgemessenen Fett weich weichdünsten, zum Schluss den Knoblauch zufügen; dann Zwiebeln und Knoblauch in den Handrührer der Küchenmaschine Form.

Wenn das Hühnerfleisch gut durchgegart ist, dieses auf ein sauberes Brett legen und das Fleisch mit zwei Gabeln von den Knochen lösen. (Von jetzt an möglichst steril arbeiten, denn die Terrine soll längere Zeit gelagert werden können.) Das Fleisch in Fetzen zupfen und in eine Servierschale (etwa 2, 5 1 Fassungsvermögen) legen. Knochen und Haut wiederholt in den Kochtopf Form und weiterköcheln. Den Schinken herausnehmen, auf das Brett legen und Schweineschwarte und Fett entfernen. Das magere Fleisch zerfasern und zu dem Hühnerfleisch in die Schale Form.

Mehr Fett in der Bratpfanne stark erhitzen und die Leber darin in drei Portionen rösten. Mit Salz und ausreichend frisch gemahlenem Pfeffer überstreuen. Die fettig gegarte Leber zu den Zwiebeln in den Handrührer Form. Pürieren und mit Kreuzkümmel, Zimt, Paprika und Nelken würzen. Bis auf drei EL alles zusammen übrige Schweineschmalz in derPfanne erhitzen, das Leberpüree einfüllen und schonend rösten.

Auch das Hasenfleisch von den Knochen lösen, zerfasern und in die Schale Form. Den Schweinsfuss entfernen, die klare Suppe durch ein Sieb an das Leberpüree Form. Als nächstes Petersilie mit Brotkrumen und Walnüssen unterziehen, damit die Menge fester wird. Als letztes das zerkleinette Fleisch unterziehen und nachwürzen. Traditionell wird die Terrine heiß gegessen. Soll sie aber abgekühlt serviett werden, die Menge in die Schale befüllen und die Oberfläche mit dem Löffelrücken glattstreichen. Das übriggebliebene Fett erwärmen und auf die Oberfläche löffeln. Kalt stellen und zwei Tage ruhen. Mit Baguette zu Tisch bringen

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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