Mortadella und Linsengemüse - Tessin

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Portionen: 4

  • 2 Karotten
  • 1 piece Staudensellerie
  • 1 Zwiebel
  • Olivenöl
  • 500 g Linsen
  • 200 ml Rotwein
  • Rindsuppe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Prise Kümmel

Alice Vollenweider: Als zweites Tessiner Gericht kommen Mortadella und Linsengemüse an die Reihe. Mortadella - das ist im Tessin nicht die Riesenwurst aus Bologna, sondern eine aromatische Wurst aus Schweinefleisch, verquirlt mit Knoblauch, Leber, Rotwein und vielen Gewürzen, die man anderthalb Stunden im Wasser ziehen lässt. Daraufhin schneidet man sie in Scheibchen und legt sie aufs Linsengemüse.

Karotten, Sellerie und Zwiebel mit einem scharfen Küchenmesser so fein als möglich schneiden (*) und das Gemisch im Olivenöl bei mässiger Temperatur andünsten, bis es eine goldbraune Farbe hat. Nun die Linsen hinzfügen, mit dem Wein löschen, Rindsuppe beigeben, bis die Linsen knapp bedeckt sind, und mit Salz und Pfeffer würzen. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, von Zeit zu Zeit ein wenig Rindsuppe nachgiessen wie bei dem Risotto.

Das Lorbeergewürz erst kurz vor dem Servieren hinzfügen. Ebenso den Kümmel.

In einer Stunde sind die Linsen weich und schmackhaft. Es gibt genauso Linsen, die, jeweils nach Grösse und Sorte, schon in zwanzig bis dreissig min gar sind. Eine mitgekochte Speckschwarte bereichert das Aroma.

(*) Das Gemisch von Zwiebel, Karotte und Sellerie, das für das Linsengemüse gedünstet wird, heisst in der italienischen Kochsprache soffritto und Fabio Pusterla (**) sagt, wer nicht imstande sei, ein soffritto gleichmässig fein zu schneiden und genau zu weichdünsten, dem fehle das Fundament der lombardisch-tessinischen Küche. Auf elektrische Schneidegeräte verzichtet er, weil sie Gemüse und Zwiebeln zerquetschen.

(**) Fabio Pusterla: Lyriker in Albogasio Superiore, Valsolda.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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