Morchelterrine mit Bärlauch

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Portionen: 4

  • 20 g Butter ((1))
  • 50 g Butter ((2))
  • 40 g Schalotten ((1))
  • 50 g Schalotten ((2))
  • 4 Teelöffel Bärlauchpaste
  • 70 g Frisches Weissbrot; o. Rinde
  • 1 Eiklar
  • 3 EL Schlagobers (flüssig)
  • 180 g Durchwachsenes Kalbfleisch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Schlagobers (geschlagen)
  • 600 g Frische Morcheln; geputzt gewaschen und in Würfel geschnitten
  • 30 g Cognac
  • 150 ml Bratenjus; herzhaft, braun gelierend
  • 2 EL Schnittlauch (fein geschnitten)

Butter (1) verflüssigen, Schalotten (1) darin hell weichdünsten und abkühlen.

Das entrindete Weissbrot in schmale Scheibchen schneiden und mit dem leicht geschlagenen Eiklar, der Hälfte der Bärlauchpaste und der flüssigen Schlagobers begießen. Das Kalbfleisch in Streifchen schneiden, mit dem eingeweichten Weissbrot und den gedünsteten Schalotten mischen und würzen. Zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Farce durch ein feines Sieb aufstreichen und auf Eis abrühren, bis sie glänzt. Anschliessend gemächlich die Schlagobers dazumischen und abgekühlt stellen.

In der Butter (2) die Schalotten (2), die übrige Bärlauchpaste und die Morcheln etwa 10 bis 15 Min. weichdünsten. Mit Cognac und Bratenjus löschen und kurz leicht wallen.

Auskühlen und den Schnittlauch unterziehen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen und das Ganze abgekühlt unter die Farce vermengen.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, die Farce hineingeben, gut fest drücken und im Wasserbad bei geschlossenem Deckel 35 min bei 80 °C gardünsten.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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