Morchelcremesuppe mit Erbsenpüree

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Portionen: 4

Für die Morchelcremesuppe:

  • 400 g Morcheln
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 EL Schalotten (gewürfelt)
  • 200 ml Weißwein
  • 100 ml Cognac
  • 100 ml Madeira
  • 800 ml Geflügelfond bzw. Hühnersuppe
  • 80 g Mehlbutter
  • 250 ml Schlagobers
  • 1 Prise Steinpilzpulver (getrocknete, gemahlene Steinpilze)
  • 1/2 Zweig Thymian
  • 1/2 Zweig Rosmarin
  • 50 g Crème fraîche
  • 50 g Butter (eiskalt, in Würfelchen)
  • Salz
  • Pfeffer

Für das Erbsenpüree:

  • 180 g Zuckererbsen
  • 40 ml Portwein
  • 40 ml Wermut (trocken)
  • 100 ml Hühnersuppe
  • 50 g Butter (eiskalt, in Würfelchen)
  • 50 g Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Spritzer Tabasco

Für die Morchelcremesuppe die Morcheln putzen. Die Stiele in Stücke schneiden und die Kappen halbieren. Die schönsten Kappen als Einlage verwenden, den Rest mit den Stielen in einem Topf mit Öl, Butter und Schalottenwürfeln andünsten. Mit Weißwein, Cognac und Madeira löschen, etwas einreduzieren und mit Hühnersuppe aufgießen. Die Mehlbutter untermengen und einkochen lassen. Schlagobers, Steinpilzpulver und die Kräuter hinzfügen und ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Immer wieder umrühren, damit sich die Suppe nicht am Topfboden anlegt.

Crème fraîche unter die Suppe mengen und durch ein Haarsieb passieren. Mit eiskalten Butterstücken montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Erbsenpüree Wermut und Portwein in einen Topf geben und auf die Hälfte einreduzieren. Erbsen in heißem Wasser blanchieren (überbrühen) und zur Wermut-Reduktion geben. Mit dem Stabmixer pürieren, dabei die Hühnersuppe zugießen. Kalte Butterwürfel und Crème fraîche abwechselnd dazugeben und ebenfalls gut untermixen. Die Masse durch ein Haarsieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen.

Das Erbsenpüree ca. 2 cm hoch in hübsche Gläser geben. Die beiseitegelegten Morcheln auflegen und mit Morchelcremesuppe auffüllen.

Tipp

Garnieren Sie die Morchelcremesuppe mit einigen frischen Korianderblättern.

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Kommentare2

Morchelcremesuppe mit Erbsenpüree

  1. Lukuli
    Lukuli kommentierte am 18.08.2015 um 16:44 Uhr

    klingt sehr gut

    Antworten
  2. Rose Palfinger
    Rose Palfinger kommentierte am 17.11.2014 um 07:02 Uhr

    gut

    Antworten
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