Steinpilzcremesuppe
>60 MIN
Hobby-Koch
Morchelcremesuppe mit Erbsenpüree
Zutaten
Portionen: 4
Für die Morchelcremesuppe:
- 400 g Morcheln
- 1 EL Butter
- 1 EL Pflanzenöl
- 1 EL Schalotten (gewürfelt)
- 200 ml Weißwein
- 100 ml Cognac
- 100 ml Madeira
- 800 ml Geflügelfond bzw. Hühnersuppe
- 80 g Mehlbutter
- 250 ml Schlagobers
- 1 Prise Steinpilzpulver (getrocknete, gemahlene Steinpilze)
- 1/2 Zweig(e) Thymian
- 1/2 Zweig(e) Rosmarin
- 50 g Crème fraîche
- 50 g Butter (eiskalt, in Würfelchen)
- Salz
- Pfeffer
Für das Erbsenpüree:
- 180 g Zuckererbsen
- 40 ml Portwein
- 40 ml Wermut (trocken)
- 100 ml Hühnersuppe
- 50 g Butter (eiskalt, in Würfelchen)
- 50 g Crème fraîche
- Salz
- Pfeffer
- 1 Spritzer Tabasco
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Zubereitung
- Für die Morchelcremesuppe die Morcheln putzen. Die Stiele in Stücke schneiden und die Kappen halbieren. Die schönsten Kappen als Einlage verwenden, den Rest mit den Stielen in einem Topf mit Öl, Butter und Schalottenwürfeln andünsten. Mit Weißwein, Cognac und Madeira löschen, etwas einreduzieren und mit Hühnersuppe aufgießen. Die Mehlbutter untermengen und einkochen lassen. Schlagobers, Steinpilzpulver und die Kräuter hinzfügen und ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Immer wieder umrühren, damit sich die Suppe nicht am Topfboden anlegt.
- Crème fraîche unter die Suppe mengen und durch ein Haarsieb passieren. Mit eiskalten Butterstücken montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für das Erbsenpüree Wermut und Portwein in einen Topf geben und auf die Hälfte einreduzieren. Erbsen in heißem Wasser blanchieren (überbrühen) und zur Wermut-Reduktion geben. Mit dem Stabmixer pürieren, dabei die Hühnersuppe zugießen. Kalte Butterwürfel und Crème fraîche abwechselnd dazugeben und ebenfalls gut untermixen. Die Masse durch ein Haarsieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen.
- Das Erbsenpüree ca. 2 cm hoch in hübsche Gläser geben. Die beiseitegelegten Morcheln auflegen und mit Morchelcremesuppe auffüllen.
Tipp
Garnieren Sie die Morchelcremesuppe mit einigen frischen Korianderblättern.
klingt sehr gut
gut