Morchel-Lasagne von Lammzungen und Bries

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Portionen: 4

  • 300 g Lammzungen
  • 500 ml Wasser
  • 25 g Pökelsalz
  • 10 g Salz
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 1 Zweig Thymian
  • 5 Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Korianderkörner
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 g Lammbries
  • Salz
  • Pfeffer

Sosse:

  • 80 g Stangensellerie
  • 1 Stange Porree nur das Weisse verwenden
  • 1 Paprika
  • 1 Schalotte
  • 1 Zweig Thymian
  • 100 ml Madeira
  • 100 ml Dunkler Kalbsfond reduziert
  • 30 g Trüffel
  • 80 g Crème fraîche
  • Balsamicoessig
  • 50 ml Portwein
  • 20 ml Trüffelfond
  • Butter (Braten)

Nudelteig:

  • 20 g Morcheln (getrocknet)
  • 350 g Semula di Gran duoro (italienisches Mehl au
  • Hartweizen
  • 100 g Hartweizengriess
  • 5 Eier
  • 40 ml Olivenöl

Getrocknete Morcheln in einer Küchenmaschine zu Pulver verquirlen und mit dem Mehl und Griess in ein Weitling oder evtl. Backschüssel Form. In die Mitte eine Ausbuchtung formen und die Eier, Öl und Gewürze einfüllen. nach und nach das Eigemisch mit dem Mehlgemisch mischen und einen kompakten Teig daraus durchkneten. Der Teig wird in Frischhaltefolie eingeschlagen und muss wenigstens 15 min ruhen, damit er elastisch wird. Wird der Teig erst am darauffolgenden Tag weiterverarbeitet, so sollte man ihn in den Kühlschrank stellen, aber 15 min vor der Weiterverarbeitung herausnehmen.

Für die Pökellake alle Ingredienzien miteinander zum Kochen bringen, auskühlen und über die Lammzungen gießen. Eine Nacht lang (24 Stunden) pökeln. Aus der Pökellake entnehmen und gut unter fliessendem Wasser abbrausen.

Die Lammzungen in kochend heissem Salzwasser 30 bis 45 Min. pochieren, in geeistem Wasser abschrecken, enthäuten und in feine Scheibchen schneiden. Das Lammbries in kochendes Salzwasser Form und sechs bis zehn Min. ziehen. In kaltem Wasser abschrecken und genau reinigen. Dabei in haselnussgrosse Stückchen zerteilen. In ein klein bisschen Butter kurz anbraten, und für später bereit stellen.

Aus dem Nudelteig eine Teigbahn sehr dünn auswalken, am besten mit einer Nudelmaschine. Mit einem Teigrad 8 große Vierecke a 10 x 10 cm schneiden.

Die Vierecke in kochend heissem Salzwasser 3 Min. gar machen.

Sellerie, Porree und Paprika in feine Streifchen, Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Schalotten in ein wenig Butter glasig weichdünsten. Die Gemüsestreifen mit dem Thymian dazugeben. Mit Madeira auffüllen und um

die Hälfte kochen, den dunklen Kalbsfond hinzufügen und zum Kochen bringen. Mit Portwein, Trüffelfond, Balsamessig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und mit dem Frischrahmbinden. Thymianzweig entnehmen und die Lammzungenscheiben und die Briesröschen in der Soße erwärmen.

Nudelteig aus dem Wasser nehmen und mit ein kleines bisschen Olivenöl einpinseln. Die erste Lage Nudelteig auf einen warmen Teller legen. Lammzungen und Bries und Gemüse aus der Soße nehmen und auf den Nudelteig legen. Mit dem zweiten Nudelblatt bedecken. Soße mit dem Pürierstab aufmixen und über den Nudelteig gießen. Mit ein paar Trüffelscheiben und kleinen (vielleicht fritierten) Basilikumblättern dekorieren.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 0

Kommentare0

Morchel-Lasagne von Lammzungen und Bries

Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche