Mole verde

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  • 300 g Kürbiskerne
  • 350 g Tomatillos
  • 10 lg Blätter Hoja Santa
  • 0.5 Habanero-Chili; bzw. 5 Serranos, bzw. andere grüne Chilies nach Lust und Laune
  • 3 Epazotezweige, bzw. Thymian bzw. Majoran
  • 1 sm Handvoll Sauerampferblätter
  • 2 EL Schweineschmalz
  • 250 ml Rindsuppe

Das hier beschriebene Konzentrat von Mole verde lässt sich sehr gut einfrieren. Bei Verwendung verdünnt man es mit Rindsuppe bis zur gewünschten Konsistenz, legt gekochtes bzw. abgebratenes Fleisch darin ein und köchelt, bis sich die Aromen mischen. Das Rezept (aus Diana Kennedy, "My Mexico") verlangt Schweinefleisch, mir schmeckt es aber mit Geflügel besser.

Häufiger findet man Rezepte für grünen Mole, bei dem das Blätterpueree (aus Hoja Epazote, Santa, Chili) nicht gekocht, sondern erst unmittelbar vor dem Servieren unter die Sauce gemischt wird; sehr oft kommt statt der Kürbiskerne Maistortillateig (Masa) als Verdickungsmittel zur Anwendung.

Kürbiskerne vorsichtig unter durchgehendem Schütteln trocken rösten, bis sie ein starkes Aroma entwickeln. Abkühlen (!), folgend zu einem feinen Pulver mahlen.

Hoja, Chili, Tomatillos Santa und Epazote zusammen zermusen. In einem flachen Topf beziehungsweise einer tiefen Bratpfanne das Schmalz erhitzen und das Gemüsepuerre darin 15 min machen. Die klare Suppe und die gemahlenen Kürbiskerne dazugeben, mit Salz würzen und unter durchgehendem Rühren weitere 15 min leicht wallen; dabei nimmt die Menge eine sehr dickflüssige Konsistenz an (Vorsicht: legt sich gerne an, notfalls mit weiterer Rindsuppe verdünnen). Das Endprodukt ist eine ziemlich feste, blaugrüne Paste.

************************************** -mm Huervos al Comal - Spiegelei auf Veracruz-Art Eierspeise .z 2 Eier 2 frische Hoja-Santa- Blätter Salz Öl; oder evtl. Schmalz .q

einer flachen Keramikkochplatte, realisiert. Ich empfehle jedoch eher eine kleine (10 bis 15 cm ø) Bratpfanne dafür, da rinnt das Ei nicht so leicht weg, und man kann es auszerdem zudeckeln.

Auch dieses Rezept stammt aus "My Mexico" von D. Kennedy, die es von einer aus Veracruz stammenden Mexicanerin übernommen hat.

Zwei Blätter leicht einölen und mit ein wenig Salz überstreuen. Eine kleine Bratpfanne erhitzen, mit den beiden Blättern ausbreiten (es macht nichts, wenn die Blätter auf der Seite überhängen) und die Eier hineinschlagen. Überhängende Teile der Blätter in die Bratpfanne klappen und die Bratpfanne abdecken. Die Eier auf mittlerer Hitze drei bis fünf Min. rösten, bis es die gewünschte Konsistenz hat.

Dazu eine scharfe Salsa und Weiszbrot.

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