Mohrenkopf, gefüllt mit Schokoladenschaum, auf bretonischem Sandkuechlein mit Himbeercarpaccio

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Portionen: 4

Sandkuchen:

  • 40 g Weiche Butter (am besten aus der Bretagne)
  • 35 g Staubzucker (gesiebt)
  • 1 Eidotter
  • 50 g Mehl
  • 1 Teelöffel Backpulver

Mohrenköpfe:

  • 50 g Geschmolzene Kochschokolade (Valrhona Guanaja)
  • 70 g Vanillecreme (Vanillemark, Schlagobers, Eidotter und Zucker)
  • 1 Mit 1 Essl. Zucker fest geschlagenes Eiklar
  • 10 g Kochschokolade (Valrhona Guanaja)
  • 30 g Kakaobutter

Honigkucheneis:

  • 125 ml Milch
  • 1 Eidotter
  • 1 EL Zucker
  • 50 g In Würfel geschnittener Honigkuchen
  • 5 EL Schlagobers

Himbeercarpaccio:

  • 100 ml Balsamicoessig
  • 16 Himbeeren (vielleicht Tk-Ware)
  • Schwarzer Pfeifer aus der Mühle
  • 1 EL Olivenöl (eventuell mehr)
  • Lebkuchengewürz

Ein simples aber köstliches Kuchenrezept:

Butter und Staubzucker cremig aufschlagen. Eidotter einwickeln. Mehl und Backpulver vermengen, vorsichtig durchmischen. Teig in Frischhaltefolie 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. 5 mm dünn auswalken. Mit 4 Metallringen (6 cm ø) Kreise ausstechen.

Blech mit Pergamtenpapier ausbreiten. Teig mit den Ringen auf das Blech setzen. Bei 150 °C etwa 15 min goldbraun backen. Auskühlen, Ringe abziehen.

Für die Mohrenköpfe geschmolzene Kochschokolade mit Vanillecreme durchrühren. Eiklar unterziehen. In Formen beziehungsweise Ringe von 5 cm ø befüllen, ungefähr 10 Stunden im Tiefkühler gefrieren.

Zartbitterkuvertüre und Kakaobutter im Wasserbad zerrinnen lassen.

Zu einer cremigen Menge durchrühren. Die Kochschokolade sollte ungefähr 32 °C haben. Gefrorene Mohrenköpfe aus den Formen lösen, in die Kochschokolade tauchen, auf ein Gitter legen.

Im Kühlschrank behalten, bis der Kern angetaut ist.

Honigkucheneis:

Milch aufwallen lassen, von dem Küchenherd nehmen. Eidotter und Zucker cremig rühren, hinzfügen. Bei niedriger Hitze zur Rose abziehen (die Krem soll leicht angedickt auf dem Löffel liegen bleiben, bei dem Daraufpusten sollen sich Kringel wie bei einer Rose bilden).

Honigkuchen zufügen, in der Menge zerrinnen lassen.

Kalte Schlagobers untermengen. Alles durch ein Sieb passieren. Im Tiefkühler unter gelegentlichem Rühren gefrieren.

Himbeercarpaccio:

Balsamico auf in etwa 1/3 zu Sirup kochen, abkühlen.

Je 4 Himbeeren zwischen 2 Stück Frischhaltefolie mit einem Nudelwalker 1 mm dünn auswalken. Anfrosten.

Anrichten:

Auf jeden Teller einen Strich Lebkuchengewürz streuen. Je ein Sandkuechlein darauf legen, darauf einen Mohrenkopf setzen, daneben eine Kugel Eis. Eventuell mit einem Rhabarberspan garnieren.

Extra: Carpaccio aus der Folie nehmen. Mit Pfeffer, Olivenöl und reduziertem Balsamico verzieren.

Weintipp:

Eine gute Empfehlung ist der süsse rote Banyuls "Maury Reserve" der Domaine Mas Amiel, Languedoc-Roussillon, mit milden Karamelltoenen.

Schwierigkeitsgrad: schwer

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