Mock-Turtle-Suppe

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Portionen: 12

  • 30 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 500 g Kalbshaxe
  • 1000 g Rindfleisch Hinterhesse in kleine Stückchen geschnitten
  • 2 Kalbsfüsse; in jeweils 2 Teile gespalten, abgebrüht und abgespült
  • 4 EL Wasser ((1))
  • 4000 ml klare Suppe
  • 2 Nelken
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 EL Mehl
  • 4 EL Paradeiser (püriert)
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 100 ml Madeira
  • 60 g Champignons
  • Cayennepfeffer
  • 5 Dotter; gekocht, gehackt
  • 1 Salbei
  • 1 Rosmarin
  • 1 Stängel Thymian
  • 1 Stängel Bohnenkraut
  • 1 Stängel Basilikum
  • 1 Stängel Majoran

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Die Hälfte der Butter in einem großen schweren Kochtopf schmelzen. Karotten, Zwiebel, Rindfleisch und Kalbsfüsse hinzfügen. Wasser (1) aufgiessen, den Deckel auflegen und bei schwacher Temperatur 30-40 Min. weichdünsten, bis das Wasser vollkommen verdampft und das Fleisch hellbraun geworden ist.

klare Suppe aufgießen und Nelken, Pfefferkörner und Lorbeergewürz zufügen. aufwallen lassen, den Kochtopf bis auf einen Spalt überdecken und zirka 3 Stunden bei sehr schwacher Temperatur gardünsten.

Die Kalbsfüsse herausnehmen, das Fleisch von den Knochen lösen, auf eine Platte legen und mit einem Gewicht beschweren, damit es bei dem Abkühlen zusammengepresst wird.

Die klare Suppe passieren und entfetten; sowohl das Rind- als ebenso das Kalbfleisch entfernen.

In einem großen Kochtopf die übrige Butter schmelzen, das Mehl hineinrühren, dann die klare Suppe und die pürierten Paradeiser zufügen. Bei sehr schwacher Temperatur ungefähr 30 Min. simmern, dabei die Haut entfernen, die sich auf der Suppe bildet.

In der Zwischenzeit die Schalotte, die Küchenkräuter und den Madeira in einen kleinen Kochtopf Form. Zugedeckt 5 Min. simmern. Das Fleisch der Kalbsfüsse kleinwürfelig schneiden und in einen Kochtopf legen. Den mit Kräutern aufgekochten Madeira durch ein Sieb hineingiessen, die Champignons zufügen und warm stellen.

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