Mit Portwein Konfierte Kalbshaxe

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Portionen: 4

  • 1 Kalbshaxe; Hinterhaxe, a 1, 4 bis 1, 6 kg
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Röstgemüse:

  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Karotten
  • 0.3333 Sellerie (Knolle)
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Salbei
  • 500 ml Portwein
  • 100 ml Marsala
  • 2000 ml Kalbsfond
  • 30 g Butter
  • 2000 ml Kalbsfond

Kalbsfond:

  • 2500 g Kalbsknochen; gehackt Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) von
  • 2 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 1 EL Erdnussöl
  • Rosmarin
  • Thymian
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 EL Tomatenpüree
  • 1 EL Zucker
  • 750 ml Rotwein (kräftig)

Polenta:

  • 100 g Maisgriess; mittelfein gemahlen
  • 500 ml Hühnerbouillon
  • 1 EL Parmesan (frisch gerieben)
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Kalbshaxe:

Gewürzte Kalbshaxe aufbinden und im Olivenöl rundherum anbraten. Aus den Gemüsen ein 4 mm großes Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) schneiden, dieses zur Stelze Form, anbraten. Tomatenpüree und Zucker einrühren. Leicht anbraten. Mit Marsala und Portwein aufschütten. Aufkochen, leicht wallen und beinahe vollständig reduzieren. Mit Kalbsfond aufgiessen. Die Küchenkräuter hinzufügen und alles zusammen in den auf 150 Grad aufgeheizten Backrohr schieben. Etwa 120 Minuten weich dünsten.

Das Fleisch sollte von dem Fond stets knapp bedeckt sein. Stelze herausnehmen, Haxenmark herauslösen und reservieren. Fleisch mit Aluminiumfolie bedeckt warm stellen.

Sauce passieren und auf einen Drittel kochen. Mit der kalten Butter sowie dem Mark unter Schlagen binden. Haxenfleisch zerlegen und mit der Sauce überträufelt auftragen.

Polenta: Suppe bis zum Sprudeln zum Kochen bringen. Maisgriess einrieseln, unter durchgehendem Rühren mit Holzlöffel. Bei verminderter Temperatur die Maismasse so lange rühren, bis sie keine Blasen mehr wirft. Bei gemäßigter Temperatur und gelegentlichem Rühren Kukuruz in etwa 60 Min. gardünsten. Butter und Parmesan unterziehen, nachwürzen, auf der Stelle zu Tisch bringen.

Kalbsfond: Kalbsknochen auf einem Backblech ohne Fett im Herd bei 220 °C 40 bis 60 min lang anrösten. Ausgelaufenes Fett abschütten.

Parallel dazu das Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) in einem schweren Kochtopf in Erdnussöl anbraten. Nach 15 bis 20 min, wenn es rundherum caramelig ist, das Tomatenpüree zumischen, Zucker darüber streuen und das Ganze wiederholt 5 min rösten. Wein zugiessen, zum Kochen bringen und beinahe gänzlich kochen.

Knochen dazugeben und auf die andere Seite drehen. Kaltes Wasser beigeben, bis die Knochen bedeckt sind. Langsam zum Kochen bringen, aufsteigenden Schaum abschöpfen und Gewürze zumischen. 4 Stunden schonend auskochen.

Immer wiederholt kaltes Wasser nachgiessen, damit die kleinen Knochen bedeckt bleiben. Passieren und ausführlich so weiter verwenden.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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