Mit Kräutern gespicktes Lachsfilet auf toskanischem Gemüse mit Maiscrepes und Chardonnayschaum

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Portionen: 4

  • 600 g Lachsfilet
  • Einige Lachsgräten und Fischabschnitte
  • 250 ml Chardonnay
  • 250 ml Schlagobers
  • 80 g Crème fraîche
  • 0.5 Zucchini
  • 0.5 Melanzani
  • 1 Paprika
  • 1 Paprika
  • 2 Paradeiser
  • 50 g Paradeiser (eingelegt)
  • 250 g Kukuruz
  • 90 g Suppengemüse
  • 25 g Sprossen, gemischt
  • Küchenkräuter, gemischt
  • 50 g Mehl
  • 2 Eier
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Fond die Fischgräten kurz in heissem Olivenöl anrösten, das kleingeschnittene Suppengemüse zugeben und kurz mitrösten. Jetzt mit ein klein bisschen Wein löschen und mit 1/2 Liter Wasser auffüllen. Bei mittlerer Hitze gemächlich leicht wallen. Nach 15 Min. durch ein Sieb passieren, den übrige Weisswein zugeben und auf ungefähr die Hälfte reduzieren. Jetzt das Schlagobers und einen Schuss Olivenöl zugeben und ein weiteres Mal reduzieren. Zum Schluss mit Pfeffer, Salz nachwürzen und mit einem Mixstab cremig aufschlagen.

Die Lachsfilets auf der Hautseite jeweils drei Mal einschneiden. Die frischen Küchenkräuter hacken und in die Fischtaschen befüllen. Salze und in heissem Olivenöl, erst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite kurz anbraten. Auf eine Platte Form und im Herd fertiggaren.

Für das Gemüse die Paprika schäle, entkernen und in Rauten schneiden. In kochend heissem Wasser kurz blanchieren. Die Paradeiser erst blanchieren, dann häuten und ebenfalls in Rauten schneiden. Die Melanzani und Zucchini in Streifchen schneiden und in heissem Öl anbraten. Nun Paprika und Tomatenstücke hinzfügen, zum Schluss die kleingeschnittenen eingelegten Paradeiser. Nun die Sprossen hinzfügen, mit Salz und Kräutern nachwürzen.

Für die Maisplätzchen das Mehl, die Eier, Crème fraîche und 200 g Kukuruz im Handrührer zermusen. Darauf den übrigen Kukuruz unterziehen, würzen und in heissem Fett kleine Küchlein zu Ende backen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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