Mit Brezeln gefüllte Putenkeule mit weisser Pfefferrahmsauce und Wirsinggemüse

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Portionen: 4

  • 2 Putenkeulen (á 600g)
  • Salz
  • Pfeffer

Füllung:

  • 2 Laugenbrezel
  • 90 ml Milch
  • 15 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Ei
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 60 g Dörrpflaumen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Bratfond:

  • 30 g Butterschmalz
  • 1 EL Zucker
  • 40 ml Bourbon Whisky
  • 1 Orange (Saft)
  • 250 ml Geflügelfond

Weisse Pfefferrahmsauce:

  • 20 g Pfefferkörner
  • 50 g Schalotten (fein gewürfelt)
  • 20 g Butter
  • 150 ml klare Suppe der Putenkeulen
  • 150 ml Schlagobers

Wirsinggemüse:

  • 1 Wirsingkopf
  • 1 Schalotte (gewürfelt)
  • 2 EL Speck (gewürfelt)
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 3 Paradeiser, abgeschält, entkernt und geviertelt
  • Kerbelblättchen für die Garnitur

An den Putenkeulen Haut und Sehnen entfernen, den Knochen an der Unterkeule ein kleines bisschen freischaben. Den Knochen aus der Oberkeule herauslösen. Um die Oberfläche der Oberkeule zu vergrössern, die dicken Fleischteile ein kleines bisschen einkerben und auseinanderklappen. Die Oberkeule mit dem Plattiereisen dünn ausklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Laugenbrezel kleinwürfelig schneiden. Die Milch in einem Kochtopf erhitzen, über die Brezel gießen und abgedeckt 20 Min. ausquellen. Die Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Die Schalotten in Würfel schneiden, den Knoblauch klein hacken und beides glasig weichdünsten. Ei, Schalotten, Knoblauch, gehackte Petersilie und die fein gewürfelten Zwetschken würzen, zu der Brezelmasse Form und gut zusammenkneten. alles zusammen ein klein bisschen ziehen.

Die Füllung auf die plattierten Oberkeulen setzen und das Fleisch darüber zusammenschlagen. Die Keulen auf die andere Seite drehen, die Seiten fest glatt drücken. Dann die Keulen mit Spagat wie einen Rollbraten zusammenbinden und ebenfalls aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz im Bräter nicht zu stark erhitzen und die Keulen darin von allen Seiten gut anbraten. Den Zucker beifügen, leicht karamellisieren, mit Whisky löschen und mit Orangensaft und Geflügelfond auffüllen. Die Keulen im aufgeheizten Backrohr bei 160 °C etwa 1, 5 Stunden gardünsten. Die Keulen dabei ein paarmal mit dem Braten-Fond begießen. Die Keulen aus dem Bräter nehmen, mit Aluminiumfolie abdecken und warm stellen. Den Braten-Fond durch ein feines Sieb passieren, entfetten, ein kleines bisschen kochen und für die Pfefferrahmsauce reservieren.

Weisse Pfefferrahmsauce: Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen, in ein feines Sieb Form und in kochend heissem Wasser blanchieren. Die Schalotten mit den Pfefferkörnern und der Butter glasieren. Mit klare Suppe und Schlagobers löschen bzw. Auffüllen und bei nicht zu starker Temperatur um die Hälfte kochen. Die Rahmsauce durch ein feines Sieb gießen.

Wirsinggemüse: Den Kohl-Stiel entfernen, die äusseren Blätter entfernen. Die übrigen Blätter abpellen und in kochend heissem Salzwasser blanchieren. Anschliessend in geeistem Wasser abschrecken. Die Blätter mit einem Geschirrhangl abtrocknen, Blattrippe entfernen und dann die Blätter in große Würfel schneiden. Schalotten- und Speckwürferl in heissem Butterschmalz anbraten. Kohl hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Tomatenviertel beifügen und gut durchschwenken.

Das Wirsinggemüse auf Teller gleichmäßig verteilen. Die Keule von dem Garn befreien, in Tranchen schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit der Sauce beträufeln und mit gezupften Kerbelblättchen garnieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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Kommentare1

Mit Brezeln gefüllte Putenkeule mit weisser Pfefferrahmsauce und Wirsinggemüse

  1. Maki007
    Maki007 kommentierte am 18.05.2014 um 20:24 Uhr

    tolles Rezept

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