Mistkratzerli - junges Freilandhuhn an Morchel-Rahmsauce

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  • 4 Mistkratzerli (a ungefähr 400 g),
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 80 g Butterfett

Sauce:

  • 1 EL Butterfett
  • 2 Schalotten (gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe (gepresst)
  • 250 g Morcheln (frisch)
  • (vielleicht halbieren)
  • Oder ersatzweise
  • 25 g Morcheln (getrocknet)
  • (eingeweicht und ausführlich abgespült),
  • 140 ml Weisswein
  • 50 ml "Noilly Prat"
  • (trockener französischer Wermut),
  • 1 Msp Fleischextrakt,
  • 250 ml Schlagobers
  • 250 ml Doppelrahm
  • 1 EL Cognac

Die Mistkratzerli mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Reindl Form und mit dem erhitzten Butterfett begießen.

Das Reindl zirka 35 min in den auf 180 °C aufgeheizten Backrohr stellen.

Für die Morchelsauce die Butter erwärmen, die Schalotten und Knoblauchzehe darin hellgelb andämpfen.

Die Morcheln ausführlich reinigen, unter fliessendem Wasser sauber abspülen und mit den Schalotten herzhaft dämpfen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weisswein und Wermut löschen. Die Flüssigkeit bei starker Temperatur vollständig kochen.

Schlagobers und Fleischextrakt hinzfügen und bei kleiner Temperatur zirka 20 Min. leicht wallen.

Die Mistkratzerli aus das Reindl nehmen und auf einer aufgeheizten Platte anrichten. Möglichst viel von dem Butterfett abschütten.

Den Braten-Fond mit wenig Wasser oder Hühnerbouillon von der Bratpfanne lösen und zur Morchelsauce Form. Die Sauce mit den Mistkratzerli zu Tisch bringen.

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