Mischbrot - Landbrotcharakter

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Portionen: 1

  • 730 g Mehl
  • 500 ml Wasser (20-22 °C)
  • 15 g Germ (circa)
  • 12 g Salz

Nachgeschmack:

  • Gewürze; z.B. Kümmel, Leinsamen

Soll das Brot ausser dem Weizenmehl (Type 812 beziehungsweise 1050) nur einen geringen Anteil an Roggenmehl (Type 1150) enthalten, so kann es entweder nur mit Germ beziehungsweise ebenfalls mit Germ und Sauerteig hergestellt werden. Liegt der Roggenmehlanteil über 20%, so soll, bei 40% beziehungsweise mehr muss Sauerteig verwendet werden (unter Sauerteig versteht man einen Teig aus Roggenmehl und Wasser, der sich in Gärung befindet).

Vorbereitung von Sauerteig (Anstellgut):

100 g Roggenmehl mit 80 g handwarmem Wasser anteigen und bei Raumtemperatur 3 Tage abgedeckt stehen. An den darauffolgenden Tagen einmal je Tag mit ein kleines bisschen Wasser und Roggenmehl kneten.

Dampfl:

Ungefähr die Hälfte des gesamten Roggenmehles mit Wasser und einer Anstellgutmenge in Höhe von 10% der Vorteigmehlmenge zu einem weichen Dampfl durchkneten (werden z.B. 1000 g Roggenmehl verwendet, so erhält davon der Dampfl zirka 400 g und 40 g Anstellgut und Wasser).

Dampfl in etwa 10 Stunden (z. B. eine Nacht lang) stehen. Vor dem Bereiten des Hauptteiges muss das Anstellgut für das nächste Backen hiervon abgenommen werden (im verschlossenen Gefäß im Kühlschrank behalten), wenn man nicht jedesmal ein neues Anstellgut durch spontane Gärung neu machen will.

Hauptteig: Dampfl, über gebliebenes Mehl, über gebliebenes Wasser (20 °C -22 °C ), Salz, Germ mischen und 10 Min. lang herzhaft kneten. Der fertige Teil wird bei geschlossenem Deckel und bleibt bei zirka 40 °C in der Backschüssel stehen (Teigruhe). Anschliessend Stückchen von zirka 700 g formen (rund beziehungsweise länglich) und von Neuem 30 Min. stehen (Stückgare).

Im aufgeheizten Herd (ca. 270 Grad Celsius ) 5-10 Min. bis 240 Grad Celsius anbacken und bei zirka 200 Grad Celsius zu Ende backen.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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Kommentare2

Mischbrot - Landbrotcharakter

  1. brigitteb
    brigitteb kommentierte am 12.12.2015 um 11:54 Uhr

    Sehr gut !

    Antworten
  2. ewaldi
    ewaldi kommentierte am 02.10.2015 um 05:27 Uhr

    klingt gut

    Antworten
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