Millefoglie von dem Kalbsrücken - * - Josefa Pircher

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Portionen: 2

  • 300 g Kalbsrücken
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 ml Kalbsfond, hausgemacht
  • 8 Breite Bohnenschoten Masse nach Belieben anpassen
  • 300 g Herrenpilze (frisch)
  • 1 EL Knoblauchöl selbstverständlich hausgemac
  • Auf der Grundlage von Sonnen blumenöl, Knoblauch und
  • Salz
  • 3 Stiele Blattpetersilie
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

(*) Millefoglie von dem Kalbsrücken mit Steinpilzen und Bohnenschoten.

Den Kalbsrücken mit Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit ein wenig Olivenöl auf allen Seiten scharf anbraten. Knoblauch, grob geschnitten, sowie Rosmarinblättchen auf den Kalbruecken gleichmäßig verteilen, die Bratpfanne im auf 80 Grad aufgeheizten Herd schieben und das Fleischstück etwa fünfzehn bis zwanzig min nachgaren (wie üblich, nicht stur nach Zeit vorgehen, sondern die übliche Garprobe - mit dem Finger - herstellen).

Den Kalbsfond in der Zwischenzeit auf die Hälfte einreduzieren.

Die Bohnen reinigen und in Salzwasser gardünsten, dann mit kaltem Wasser abschrecken, gut abrinnen und zum Schluss, vor dem Anrichten, in Olivenöl schwenken.

Die Herrenpilze in Scheibchen schneiden und in Olivenöl anbraten. Die Herrenpilze dann mit Pfeffer, Salz, Knoblauchöl und der frisch fein gehackten Petersilie nachwürzen.

Den Kalbsrücken in schmale Scheibchen schneiden. Zwei beziehungsweise drei Bohnen auf dem Teller anordnen, dann mit den Kalbfleischscheiben und den Steinpilzen belegen. Diesen Vorgang von Neuem wiederholen, zum Schluss die Millefoglie mit dem reduzierten Kalbsfond grosszügig beträufeln.

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