Millefeuille von Entenbrust - Rainer Strobel

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Portionen: 2

  • 1 Grosse Entenbrust a ca.350g
  • 1 Zwiebel abgeschält grob gehackt
  • 200 g Champignons geputzt fein gehackt
  • 1 Schalotte abgeschält fein geschn.
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweig Petersilie (glatt)
  • 200 g Schweinenetz Masse anpassen, bei dem Metzger vorbestellen
  • 2 Grosse Wirsingblätter
  • 2 Esslöf. Olivenöl
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Wasser
  • 1 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer

Entenbrust leicht parieren, überstehendes Fett und Sehnen entfernen. Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, zu Anfang mit der Hautseite in einer Bratpfanne anbraten, dann auf die andere Seite drehen und rosa gardünsten. Anschliessend gut abkühlen.

Schweinenetz in kaltem Wasser gut wässern. Wirsingblätter von den Blattrippen befreien und im kochenden Salzwasser in etwa Drei min blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken und abrinnen.

In einer Bratpfanne mit ein wenig Olivenöl Entenabschnitte und Zwiebel anschwitzen. Mit Rotwein und Wasser löschen. ein paar Min. auf kleiner Flamme sieden. Durch ein Sieb passieren und die Sauce nachwürzen.

In einer Bratpfanne mit ein wenig Olivenöl Schalotte leicht anschwitzen. Champignons hinzfügen und scharf anbraten. Rosmarinblättchen und die frisch fein geschnittene Petersilie darunter vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze gut durchschwenken. Dann abkühlen, dann die Eidotter einrühren.

Backrohr auf 160 Grad vorwärmen.

Die erkaltete Entenbrust am besten auf der Aufschnittmaschine der Länge nach in schmale Scheibchen schneiden.

Das Schweinenetz aus dem Wasser nehmen, gut auspressen und auf der Fläche auslegen. Wirsingblätter darauf legen, mit einer Scheibe Entenbrust belegen, darauf ein klein bisschen von der Champignonmischung aufstreichen, darauf wiederholt eine Scheibe Entenbrust usw. Bis die Ingredienzien aufgebraucht sind. Alles stramm packen und vorsichtig in das Schweinenetz einwickeln, in eine feuerfeste geben legen [1] und im aufgeheizten Backrohr ungefähr Zwanzig bis fünfundzwanzig min gardünsten.

Aus dem Backrohr nehmen und ein wenig ruhen. Daraufhin in dicken Scheibchen schneiden.

Dazu passt ein Küchenkräuter-Kartoffelpüree.

[1] Lässt sich bis hier ein kleines bisschen im voraus kochen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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