Milken-Dorati mit Peperonisauce

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  • 1 Dorati-Teig-Einheit siehe Grundrezept ohne Wasser, mit
  • 350 ml Milch

Füllung:

  • 1 EL Öl
  • 500 g Kalbsmilken, gewässert, gehäutet, gewürfelt
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 100 ml Gemüsebouillon ((1))
  • 100 ml Weisswein
  • 4 EL Rahm
  • 1 EL Butter
  • 400 g Porree, feine Streifchen
  • 100 ml Gemüsebouillon ((2))

Peperonisauce:

  • 50 ml Gemüsebouillon
  • 2 Peporoni, rot
  • Salz
  • Pfeffer

Ausserdem:

  • 0.5 Bund Schnittlauch

Dorati: Nach Grundrezept machen, jedoch an Stelle von dem Wasser, die Milch verwenden.

Füllung: Öl in der Bratpfanne heiß werden. Milken portionsweise kurz anbraten, herausnehmen, würzen. Suppe (1) und Wein in der Bratpfanne zum Kochen bringen, Milken dazugeben, zirka 5 Min. bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme sieden, zur Seite stellen.

In einer anderen Bratpfanne Butter heiß werden, Porree kurz darin andämpfen. Mit der Suppe (2) löschen, ungefähr 8 min gardünsten, würzen, zu den Milken Form.

Peperonisauce: Suppe zum Kochen bringen. Peperoniwürfel dazugeben, weich machen. Ein Wenig für die Garnitur beiseitestellen. Den Rest mit der Flüssigkeit zermusen, würzen.

Beutel formen: Schnittlauch kurz blancheren. Milken noch mal kurz erwärmen. Die Füllung in die Mitte der Dorati gleichmäßig verteilen. Die Ränder so zusammenraffen, dass Beutel entstehen. Diese mit dem Schnittlauch (wie mit einer Schnur) binden.

Servieren: Etwas Peperonisauce auf die aufgeheizten Teller Form, Milken-Dorati daraufsetzen, mit den zur Seite gelegten Peperoniwürfeli garnieren.

(mittelseines Holzlöffelstiels). Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen, in Butterschmalz bei mässiger Temperatur rundherum hellbraun anbraten und auskühlen.

Die Spinatblätter auf einem Küchentuch lückenlos ausbreiten, so dass das Filet darin eingewickelt werden kann. Den Spinat mit Frischhaltefolie überdecken und mit einem Teigroller vorsichtig glatt drücken, dann die Folie wiederholt entfernen.

Für die zweite Füllung Cognac, Kalbfleisch, Salz, Rahm und Pfeffer (alle gut gekühlt) im Cutter zu einer homogenen Menge zubereiten, in eine vorgekühlte Backschüssel umfüllen und den Kerbel, die Gemüsebrunoise sowie den Schnee vorsichtig unterziehen. Das Filet rundherum damit bestreichen, auf den Spinat legen, mittelsdes Tuchs einrollen und für 30 Min. abgekühlt stellen.

Zum Bestreichen Eidotter, Öl und eine Salz durchrühren. Den Teig 2 mm dünn auswalken, das Filet darin einpacken, die Ränder des Teigs mit der Eigelbmischung bestreichen und glatt drücken. Alles zusammen auf ein Backblech mit Pergamtenpapier legen, mit Eidotter bestreichen, nach Geschmack mit Teigresten dekorieren und wenigstens 10 Min. abgekühlt stellen. Dann im 200 °C heissen Herd auf der zweiten Schiene von unten in 20 bis 25 Min. goldbraun backen. Den Herd bei geöffneter Tür 5 Min.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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