Milchzickleinkeule aus dem Heu

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Portionen: 4

  • 1 Milchzickeule (klein)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Handvoll Heu;Zoofachgesch.
  • 12 Okraschoten
  • Öl (zum Braten)
  • Bärlauch;1 Handvoll
  • 400 g Mangold
  • 100 ml fettarme Milch

Sauce:

  • 2 Eidotter
  • 150 g fettarmes Joghurt
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Kalbsjus
  • Salz
  • Pfeffer
  • Estragon

Das Heu in einen Bräter Form, Keule mit Salz und Pfeffer würzen, auf das Heu legen und bei 200 °C für eine Stunde in den aufgeheizten Herd schieben. Die Keule ab und zu drehen.

Vom Mangold das Grün klein schneiden und grob würfelig schneiden, von dem Stielansatz die Haut entfernen und 5 cm kurzschneiden, nun in breite Streifchen schneiden, in der Milch knackig machen, das Grün hinzfügen; mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Okraschoten in der heissen Bratpfanne mit Öl rösten und mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Geschirrhangl abtupfen.

Nach einer Stunde Bratzeit den Bärlauch auf die Keule legen und von Neuem in den Herd schieben, dann bei 50 °C ruhen.

Sauce: Schalotte feinschneiden beziehungsweise auf der Reibe raspeln, gemeinsam mit Eidotter und Joghurt in eine geeignete Schüssel Form und im Wasserbad cremig aufschlagen. Kalbsjus auf ein TL reduzieren und hinzfügen, mit Salz und Pfeffer und Estragon nachwürzen.

(Bei der Beigabe von Kräutern können Sie variieren: Statt Estragon bspw. Schnittlauch, Kerbel, Basilikum, Kresse.) Anrichten: Okraschoten und Mangold auf die warmen Teller legen, die Keule aufschneiden und dazulegen. Sauce gesondert zu Tisch bringen.

Zuspeise: Kartoffelgratin mit Knoblauch und Muskatnuss gewürzt und mit Parmesan goldgelb überbacken.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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