Milchrahm-Strudelblueten mit Aprikosensorbet und Mandelschaum

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Portionen: 4

Milchrahm-Strudelblueten:

  • 30 g Marille (getrocknet)
  • 30 ml Aprikosenbrand
  • 50 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 3 Eier
  • 175 g Schichtkäse
  • 125 g Sauerrahm
  • 1 EL Vanillezucker de Tahiti
  • Zitrone (unbehandelt)
  • 20 g Mehl
  • 3 Strudelteigblätter, à 30 x 30 cm
  • 100 g Butter (flüssig)
  • 2 EL Schlagobers
  • 1 EL Kristallzucker
  • Salz

Aprikosensorbet:

  • 400 g Marillen, tiefgekühlt
  • 150 g Zucker
  • 1 Schote Vanille de Tahiti
  • 1 Zimt (Stange)
  • 1 Sternanis
  • 150 ml Weisswein

Mandelschaum:

  • 50 g Mandelblättchen
  • 100 ml Milch
  • 1 Espresso, doppelter
  • 80 g Zucker
  • 5 Eier
  • 20 ml Amaretto

Das Backrohr auf 180 Grad vorwärmen.

Milchrahm-Strudelblueten

Marillen in Würfel schneiden und in dem Aprikosenbrand einlegen. Butter und 25 Gramm Zucker cremig rühren. Zwei Dotter nach und nach dazugeben und genau darunter geben. Anschliessend Schichtkäse und Sauerrahm unterziehen. Zwei Eiklar mit einer Prise Salz steif aufschlagen, dabei übrigen Zucker und Vanillezucker nach und nach einrieseln.

Die Schale der Zitrone abraspeln. 1/3 des Eischnees mit den Marillen und der Zitronenschale unter den Schichtkäse heben. Den übrigen Schnee gemeinsam mit dem gesiebten Mehl vorsichtig unter die Menge ziehen. Die Strudelblätter auf eine Grösse von 15 mal 15 Zentimeter schneiden und mit der flüssigen Butter bestreichen. Jeweils drei Blätter versetzt aufeinander legen und wiederholt mit Butter bestreichen. Diese nun in beschichtete Muffinformen legen und in die geben drücken. Zu zwei Drittel mit der Masse befüllen und im aufgeheizten Backrohr circa 20 Min. backen. Schlagobers, einen Eidotter und Kristallzucker mixen, die Blüten damit glasieren und weiter fünf Min. backen, bis die Oberfläche goldgelb ist.

Aprikosensorbet Marillen entfrosten. Zucker karamellisieren. Marillen gemeinsam mit Vanillemark, Zimtstange und Sternanis dazugeben und mit Weisswein löschen. Circa fünf Min. leicht wallen, dann die Gewürze entfernen.

Die Marillen mit dem Bratensud fein zermusen und das Ganze in der Eismaschine kremig gefrieren.

Mandelschaum Mandelblättchen in einer Bratpfanne rösten, mit der Milch einmal aufwallen lassen und zehn Min. ziehen. Anschliessend die Mandelmilch durch ein Sieb passieren, gemeinsam mit dem Espresso, Zucker und den Eigelben in einer Backschüssel über heissem Wasserbad kremig-dick schlagen und dann auf geeistem Wasser auskühlen. Kurz vor dem Servieren den Amaretto in die kalte Mandelsauce Form und mittelseiner Pürierstabs cremig verquirlen.

Strudelblueten aus dem Formen nehmen, auf Tellern anrichten, mit dem Mandelschaum beträufeln und jeweils eine Kugel Aprikosensorbet darzu zu Tisch bringen.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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