Milchlammrücken in der Salzkruste

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Portionen: 2

  • 1 lg Karotte
  • 0.5 Sellerie (Knolle)
  • 1 Porree (Stange)
  • 2 Zwiebel
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Majoran (gerebelt)
  • 1 Milchlammrücken von dem Metzger herauslösen lass
  • Knochen mitnehmen !
  • 0.5 Bund Kerbel
  • 0.5 Bund Estragon
  • 0.5 Bund Basilikum
  • 0.5 Bund Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 250 g Semmelbrösel
  • 1 Eidotter
  • 1 Ei
  • 3 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Franz Betzel: [...] ein Rezept mit einem Milchlamm ausgesucht. Wer die Möglichkeit hat, kann das Rezept ebenso mit einer Heidschnucke bzw. einem Salzwiesenlamm machen.

Heidschnucken sind eine besondere Lammrasse aus der Lüneburger Heide, und Salzwiesenlämmer grasen auf den Deichen an der Küste. Beide Sorten gelten als besondere Delikatessen und sind somit ein klein bisschen teurer.

Apropos: Nur Tiere, die jünger als 12 Monate sind, dürfen als Lamm angeboten werden. Und Milchlämmer sind Tiere, die nur mit Schafmilch ernährt wurden und noch nie Gras gefressen haben.

Achtung: am Tag vorher vorbereiten !

Karotte und Sellerie von der Schale befreien, abspülen und fein in Würfel schneiden. Petersilienstengel feinschneiden, Blätter zur Seite legen. Das Gemüse vermengen.

Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerdrücken, Lorbeerblätter grob krümeln und mit Majoran sowie ein kleines bisschen Gemüse vermengen. Übriges Gemüse abgedeckt behalten.

Den genau von Fett und Sehnen befreiten Lammrücken rundum mit dieser Trockenbeize einreiben. 24 Stunden durchziehen.

Estragon, Kerbel, Basilikum, Thymian, Rosmarin und die Petersilienblätter feinschneiden, Semmelbrösel und Eidotter gemeinsam mit den Kräutern in eine geeignete Schüssel Form. Ei dazugeben. Die Küchenkräuter, die Brösel, die Eidotter und das Ei mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zu einer dicken Paste zubereiten.

Den Lammrücken genau von der Beize befreien. Die Beize für die Thymiansauce zur Seite stellen. Das Fleisch in heissem Öl von allen Seiten kurz scharf anbraten und abkühlen. Die leicht eingefettete Fettfangschale des Backofens mit der aufbewahrten Gemüsemischung belegen.

Den abgekühlten Lammrücken rundum mit der Kräuterpaste bestreichen.

Auf das Gemüse in der Fettfangschale legen. Im aufgeheizten Backrohr bei 250 °C ca. 15 min rösten. Herausnehmen und ca. 10 min ruhen.

Den Heidschnuckenrücken zum Servieren in Scheibchen schneiden und auf vorgewärmte Teller gleichmäßig verteilen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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