Milchlammrücken in der Kräuterkruste

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Portionen: 2

  • 1 g Karotte
  • 0.5 Sellerie (Knolle)
  • 1 Porree (Stange)
  • 2 Zwiebeln (geschält)
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Majoran (gerebelt)
  • 1 Milchlammrücken
  • (von dem Metzger herauslösen lassen, Knochen mitnehmen!
  • 0.5 Bund Kerbel
  • 0.5 Bund Estragon
  • 0.5 Bund Basilikum
  • 0.5 Bund Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 250 g Semmelbrösel
  • 1 Eidotter
  • 1 Ei
  • 3 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Karotte und Sellerie abschälen, abspülen und fein würfeln. Petersilienstengel feinschneiden, Blätter zur Seite legen. Das Gemüse vermengen.

Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerdrücken, Lorbeerblätter grob krümeln und mit Majoran sowie 1 Tl. Gemüse vermengen. Übriges Gemüse abgedeckt behalten. Den genau von Fett und Sehnen befreiten Lammrücken rundum mit dieser Trockenbeize einreiben. 24 Stunden durchziehen.

Estragon, Kerbel, Basilikum, Thymian, Rosmarin und die Petersilienblätter feinschneiden, Semmelbrösel und Eidotter gemeinsam mit den Kräutern in eine ausreichend große Schüssel Form. Ei dazugeben. Die Küchenkräuter, die Brösel, die Eidotter und das Ei mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zu einer dicken Paste zubereiten.

Den Lammrücken genau von der Beize befreien. Die Beize für die Thymiansauce zur Seite stellen. Das Fleisch in heissem Öl von allen Seiten kurz scharf anbraten und abkühlen. Die leicht eingefettete Fettfangschale des Backofens mit der aufbewahrten Gemüsemischung belegen.

Den abgekühlten Lammrücken rundum mit der Kräuterpaste bestreichen. Auf das Gemüse in der Fettfangschale legen. Im aufgeheizten Backrohr bei 250 °C 15 min rösten. Herausnehmen und 10 min ruhen.

Den Heidschnuckenrücken zum Servieren in Scheibchen schneiden und auf vorgewärmte Teller gleichmäßig verteilen.

Heidschnucken sind eine besondere Lammrasse aus der Lüneburger Heide, und Salzwiesenlämmer grasen auf den Deichen an der Küste. Beide Sorten gelten als besondere Delikatessen und sind darum ein kleines bisschen teurer.

Apropos: Nur Tiere, die jünger als 12 Monate sind, dürfen als Lamm angeboten werden. Und Milchlämmer sind Tiere, die nur mit Schafmilch ernährt wurden und noch nie Gras gefressen haben.

Besonderheiten:

Dazu gibt's grünen Blattsalat, Thymiansosse und Buchweizennudeln.

Entrée: Melanzane mit Tomatenpüree

Hauptspeise: Milchlammrücken in der Kräuterkruste

Dessert: Pfirsich-Käse-Blattsalat **

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