Milchlammkeule mit Bärlauch

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Portionen: 4

  • 1 Milchlammkeule 1, 2 kg Knochen ausgelöst und
  • In kleine Stückchen gesägt
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Olivenöl (zum Braten)
  • 150 g Lammknochen
  • 8 Baby-Artischockenherzen
  • 100 g Spinat (blanchiert)
  • 150 g Büffelmozzarella
  • 12 sm Erdäpfeln
  • Rosmarin (Nadeln)
  • 3 Schalotten
  • 1 Staudenselleriestange
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Paradeiser
  • Thymian
  • 1 EL Paradeismark
  • 250 ml Weisswein
  • Butter (Braten)
  • Bärlauch nach Wahl ersatzweise junger
  • Knoblauch sehr fein gewürfelt

Die Milchlammkeule würzen, in Olivenöl anbraten und die kleingehackten Lammknochen zugeben. Bei 180 °C im Backrohr unter durchgehendem Übergiessen 30 Min. rösten. Im ausgeschalteten Herd 15 Min. ruhen.

Die Artischockenherzen reinigen, in Salzwasser blanchieren, abschrecken. Mit dem Spinat befüllen, mit in Würfel geschnittenem Mozzarella belegen und im Herd überbacken.

Die neuen Erdäpfeln mit einer harten Bürste von der Schale befreien, halb gar machen und in Olivenöl mit ein wenig Rosmarin goldgelb rösten.

Die Schalotten von der Schale befreien, Stangensellerie grob schneiden, den Knoblauch mit der Schale zerdrücken, die Paradeiser würfeln, mit Rosmarin und Thymian würzen. Das Gemüse zu den gerösteten Knochen Form, leicht braun werden lassen, Paradeismark zufügen und mit dem Weisswein löschen. Mit Wasser knapp bedeckt auffüllen, eine halbe Stunde machen, dann durch ein Sieb gießen.

Die Milchlammkeule in et-was Olivenöl und Butter nachbraten, in schmale Scheibchen schneiden und mit dem Gemüse anrichten, das Fleisch mit feingeschnittenem Bärlauch überstreuen, die Sauce gesondert dazureichen.

Sehr wichtig: Fleischstückchen, die im Ganzen gebraten werden, sollten immer 15-20 min im Herd ruhen, bevor man sie aufschneidet.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat ca. 50 Prozent des Magnesiumbedarfs deckt?

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