Milchkalbsstelze mit Kartoffelpüree und Fenchel

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Portionen: 4

  • 3000 ml Hühnerbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver
  • Butter
  • 1 Milchkalbstelze (1, 5-1, 7 kg)
  • Kalbfleischknochen (klein gehackt)
  • 2 Zwiebeln (geschält, geviertelt)
  • 2 Karotten (abgeschält, gewaschen und in 2 cm Würfel geschnitten)
  • 80 g Staudensellerie (gewaschen und in 2 cm-Würfel geschnitten)
  • 2 Knoblauchzehen (in der Schale, angeklopft)
  • 1 Rosmarin
  • 2 EL Olivenöl
  • 40 ml Weisswein
  • Stärkemehl

Gebackenes Kartoffelpüree:

  • 500 g Erdapfel (mehligkochend)
  • 125 ml Milch
  • Butter
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Muskat
  • 25 g Greyerzer
  • 35 g Parmesan
  • 80 g Crème fraîche
  • Mehl
  • 3 Eiklar

Fenchel, Mit Parmesan Überba:

  • 1 Fenchel
  • Salz
  • 1 Zitrone
  • 1 EL Olivenöl
  • Hühnerbrühe
  • 1 EL Butter
  • 80 g Parmesan (frisch gerieben)

Die Stelze ca 1 Std in der heissen Suppe ziehen (nicht zubereiten!). Darauf Stelze herausnehmen, trocken reiben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Paprikapulver würzen, mit flüssiger Butter einpinseln. Rohr auf 220 °C vorwärmen, folgend auf 190 °C stellen. In einem ovalen Gusseisen-Bräter Olivenöl erwärmen, Knochen einlegen und leicht Farbe nehmen. Stelze auf die Knochen setzen und ca 1 Stunde rösten. Öfters mit dem austretenden Saft begießen, falls nötig ein klein bisschen Hühnerbrühe zugiessen. Gemüse und Aromaten zur Stelze Form und weich rösten. Darauf die Stelze in ein anderes Bratgeschirr setzen, mit Bratenfett begiessen und heiß stellen. Für die Sauce Die bei dem Braten entstandene Flüssigkeit ein klein bisschen kochen, mit Wein löschen. Abermals kochen, mit ein klein bisschen Geflügelsuppe auffüllen, wiederholt kochen. Diesen Vorgang ein paarmal wiederholen.

Jetzt die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, zum Schluss ein klein bisschen braune Butter beifügen. Mit wenig, leicht angerührtem Stärkemehl binden. Stelze in Scheibchen schneiden, mit der heissen Sauce aufgießen, mit gebackenem Kartoffelpüree und überbackenem Fenchel zu Tisch bringen.

Gebackenes Kartoffelpüree Erdäpfeln abspülen und abschälen, vierteln, in Salzwasser machen und abschütten, ausdampfen. Milch lauwarm erwärmen. Erdäpfeln durch eine Presse drücken. 5 El kalte Butter und die lauwarme Milch zu den Erdäpfeln Form und durchrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und geriebener Muskatnuss nachwürzen.

Greyerzer und Parmesan raspeln, 1 El Parmesan zur Seite stellen. Geriebenen Käse mit dem Frischrahmunter die Kartoffel-Masse rühren. Eine Gratinform mit Butter einschmieren und mit Mehl ausstauben. Eiklar mit 1 Prise Salz steif aufschlagen. Vorerst nur 1/3 des Eischnees unter die Kartoffel-Masse heben, dann gemächlich den Rest Kartoffel-Masse in die Gratinform befüllen und im auf 200 °C aufgeheizten Rohr etwa 35 Min. backen. 10 Min. vor Ende der Backzeit den übrigen Parmesan über das Kartoffelpüree streuen.

Fenchel, mit Parmesan überbacken Fenchelknolle sauber reinigen, abspülen, das grüne Kraut wegschneiden und aufheben. Fenchelknolle an der dicksten Stelle 1 cm tief einkerben, mit Zitrone einreiben. Wasser mit Salz und Saft einer Zitrone aufwallen lassen, Fenchel darin 10 Min. gardünsten. Fenchel abschütten, halbieren bzw. vierteln (jeweils nach Grösse), in ein kleines bisschen Hühnerbrühe mit Butter weich machen. Gegarten Fenchel in eine Gratinform legen, mit geriebenem Parmesan überstreuen, mit ein kleines bisschen Olivenöl beträufeln und im Rohr bei maximaler Oberhitze gratinieren.

Getränk: Roederer Brut Premier, klassischer Champagner

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Kommentare1

Milchkalbsstelze mit Kartoffelpüree und Fenchel

  1. spiderling
    spiderling kommentierte am 24.11.2015 um 22:59 Uhr

    gut

    Antworten
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