Milchferkel-Backerl mit Artischockenherzen, Saubohnen und Püree

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Portionen: 4

  • 600 g Milchferkel-Backerl
  • 2 EL Schweineschmalz
  • 1 Knoblauch
  • 2 Schalotten
  • 500 ml Kräftiger Schweinsfond
  • 1 EL Butter
  • 1 Thymian
  • 1 Rosmarin
  • Kümmel
  • Kreuzkümmel
  • Pfefferkörner

Erdäpfelpüree:

  • 500 g Erdäpfel (mehlige Sorte, gekocht)
  • 300 g Butter
  • 187.5 ml Muskatmilch (= Milch mit geriebener Muskat aufgekocht); (circa)

Gemüse:

  • 2 lg Artischockenböden
  • 12 Knoblauch
  • 24 Saubohnen
  • 4 Jungen Porree (vielleicht mehr)
  • Pesto

1 Stunde, aufwändig Die Schweinswangerln von der Haut befreien. In einem Kochtopf mit dickem Boden das Schweineschmalz erhitzen. Die Wangerln darin schnell auf allen Seiten anbraten. Die Temperatur reduzieren, angedrückte Knoblauchzehen und Schalotten beifügen. Wenn alles zusammen eine schöne Farbe hat, Thymian, Butter, Rosmarin, Kümmel, Kreuzkümmel und weisse Pfefferkörner beifügen. Bratenrückstände von dem Boden mit ein klein bisschen Fond lösen. Mit dem Schweinefond aufgiessen bis die Wangerln zur Hälfte bedeckt sind. Mit einem Deckel verschließen und im Rohr bei 160 °C weich gardünsten. Alle 7 min begießen und vielleicht ein klein bisschen Schweinsfond auffüllen (wichtig: das Fleisch darf nicht austrocknen!). Die gegarten Backerln aus dem Fond nehmen und die Sauce durch ein seines Sieb passieren.

Für das Erdäpfelpüree mehlige Erdäpfel noch heiß auf die zimmerwarme Butter pressen und einarbeiten. Daraufhin mit Muskatmilch zu einer flaumigen Konsistenz aufarbeiten.

Die Artischockenherzen in geben schneiden, kurz blanchieren und für etwa 3 Wochen in Olivenöl mit Rosmarin, Lorbeer, Senfkörnern, Korianderkörnern, und Pfefferkörnern einlegen.

Die eingelegten Artischockenherzen Olivenöl rundherum rösten. Die Knoblauchzehen reinigen und im Rohr bei 160 °C in etwa 8 min weich rösten.

Die Saubohnen blanchieren, abgekühlt abschrecken und von der Schale befreien. Bohnen kurz in ein klein bisschen Butter erwärmen. Den geputzten Porree in Scheibchen schneiden, blanchieren und in Olivenöl goldgelb rösten.

Zum Anrichten zu Beginn das Püree auf den Teller Form, das Gemüse darüber gleichmäßig verteilen. Die Schweinsbackerl auf das Gemüse setzen und mit der Sauce vollenden. Mit ein klein bisschen Pesto dekorativ garnieren.

Getränk:

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