Miang von Pomelo mit Krebsschwänze - miang som

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  • 2 EL Kokosraspel
  • 1 Teelöffel Limette
  • 1 EL Junger Ingwer; gewürfelt
  • 2 EL Schalotte
  • 1 Koriander (Blätter)
  • 1 Vogelaugenchilis; fein geschnitten (vielleicht mehr
  • 4 Krebsschwänze; blanchiert, ausgelöst, ohne Darm u in Scheibchen
  • 125 g Pomelo-Fruchtfleisch
  • 16 Bai-tong-lang-, »Betel« oder Spinatblätter

Paste:

  • 4 Scheiben Galgantwurzel; geröstet
  • 1 lg Salz
  • 3 Vogelaugenchilis
  • 1 lg Prise Garnelenpaste (gapi); geröstet
  • 1 EL Krebsschwänze (getrocknet)
  • 3 EL Geriebene Kokosnuss; geröstet
  • 1 EL Erdnüsse (geröstet)

Sauce:

  • 1 Tasse Palmzucker
  • 60 ml Wasser
  • 4 EL Fischsauce
  • 3 EL Tamarindenwasser

I N F O Diese Version von miang ist lediglich die Grundlage für zahlreiche Varianten. Krebsfleisch, geräucherter Schinken, gepökeltes Austern beziehungsweise Rindfleisch passen allesamt gut auf Blätter - seien dies nun »Betel«-Blätter, bai tong lang (wie rechts) beziehungsweise sogar Spinat.

Die Sauce lässt sich mehrere Tage im Vorfeld kochen - sie hält sich unbegrenzt. Alle Aromen sollten auf der Stelle stark sein, darum muss man die geschmacksintensivsten Ingredienzien in kleine Stückchen schneiden: die Limette in winzige Würfel, den Ingwer ein kleines bisschen grösser und die roten Schalotten etwa 0, 5 cm-Stückchen. Ich schneide ebenso die Chilis fein, andere-Todesmutige - dienieren sie jedoch grob gehackt oder evtl. ganz.

Z U B E R E I T U N G Zunächst die Paste kochen: Die Ingredienzien der Reihe nach im Mörser zur glatten Paste zerreiben.

Für die Sauce Zucker mit Wasser erhitzen. Nach dem Auflösen ein paar Min. köchelnd zu Sirup eindicken. Fischsauce dazugeben, dann Paste untermengen und ein paar Min. auf kleiner Flamme sieden, bis sie nach Galgant riecht. Tamarindenwasser dazugeben nicht zu lange auf kleiner Flamme sieden, sonst brennt es an, und nicht zu stark reduzieren, sonst wird die Sauce bei dem Abkühlen hart. Vom Küchenherd nehmen. Leicht ausgekühlt kosten: Sie sollte süß, üppig, sauer und salzig schmecken.

Restliche Ingredienzien bis auf die Blätter mischen. Mit der Sauce anrichten und auf den Blättern zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie den jungen, zarten Spinat vom Bauernmarkt!

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