Merlotbirne auf Espressocreme mit Geeisten Tessiner Trauben*

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Portionen: 4

Merlotbirne:

  • 4 Birnen mit Stielansatz
  • 200 g Holunderbeeren, gewaschen und gezupft
  • 160 g Zucker
  • 1 Orange: geriebene Schale und Saft
  • 1 Zitrone: geriebene Schale und Saft
  • 600 ml Tessiner Merlot
  • 1 Prise Zimt (Pulver)
  • 2 Sternanis

Espressocreme:

  • 4 Eidotter
  • 70 g Zucker
  • 400 ml Schlagobers
  • 200 ml Ristretto; starker Kaffee; Original 2 Portionen

Halbgeforene Tessiner Traube:

  • 500 g Tessiner Trauben; Uva AmeriBechera
  • 200 g Zucker; (Petra 80 g)
  • 50 ml Grappa (Petra: weggelassen)
  • 100 ml Orangen (Saft)
  • 100 g Zucker
  • 4 Eidotter
  • 500 ml Schlagobers

Amaretti-Honig-Ringe:

  • 130 g Butter
  • 320 g Staubzucker
  • 140 g Honig (flüssig)
  • 100 g Mehl
  • 50 g Mandelkerne (gerieben)
  • 30 g Bittermandeln, gerieben

Garnitur:

  • Zuckermimosen

Amarettibirne: Birnen von der Schale befreien, jedoch die Stiele belassen und von unten mittelseines Ausstechers das Kerngehäuse ausstechen, Holunderbeeren mit dem Zucker, dem Orangen- und Saft einer Zitrone, der geriebenen Schale, dem Rotwein und den Gewürzen zum Kochen bringen. Die Birnen darin bei mittlerer Hitze gar ziehen und einen Tag darin einmarinieren. Die Birnen aus der Flüssigkeit nehmen, die Flüssigkeit durch ein Passiertuch absieben die Holunderbeeren dabei herzhaft auspressen - und auf ein Drittel zu Marmelade kochen. Die kalten Birnen darin glasieren und abgekühlt stellen.

Espressocreme: Die Eidotter und den Zucker zu einem hellgelben Schaum aufschlagen. Den Rahm in einem Kochtopf erhitzen, einen Teil davon nach und nach unter die Eigelbmasse rühren, dann die Menge unter starkem Rühren mit dem Quirl in den übrigen Rahm gießen und den Ristretto hinzfügen. Alles unter durchgehendem Weiterrühren erhitzen, bis die Krem bindet, dann abkühlen und im Kühlschrank durchkühlen.

Halbgefrorene Tessiner Trauben: Die Trauben mit dem Zucker, dem Grappa und dem Orangensaft bei mittlerer Hitze auf kleiner Flamme sieden, dann verquirlen und durch ein Sieb passieren. Die Eidotter und den Zucker cremig aufschlagen und unter den kalten Traubensaft vermengen.

Den Rahm genau unterziehen. Die Mischung im Tiefkühler halb gefrieren. Vier gekühlte, tiefe Teller bis zur Hälfte mit den halbgefrorenen Trauben befüllen und im Kühlschrank abgekühlt stellen.

Amaretti-Honig-Ringe: Die Butter mit dem Staubzucker und dem Honig cremig aufschlagen. Das Mehl und die Mandelkerne darunter vermengen. Den Teig zwischen zwei Blättern Pergamtenpapier dünn auswalken und bei 180 Grad ungefähr 8 Min. backen und kurz auskühlen. Mit runden Ausstechern drei verschieden große Ringe ausstechen. Das übrige Gebäck kann anderweitig verwendet werden.

Anrichten: Die Espressocreme auf das Tessiner Traubenparfait Form, die Amarettibirne darauf setzen und mit den Amaretti-Honig-Ringen und den Zuckermimosen garnieren.

Aanmerkung Petra:

aber weder Amaretto noch Mandelkerne...

weniger Zucker und ohne Grappa. Reicht für 6-8 Leute und ist großartig :-))

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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