Merlankloesschen mit Pastis-Sauce

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Portionen: 4

Klösschen:

  • 400 g Merlanfilets ohne Haut
  • 2 Frische Eiweisse leicht verklopft
  • 250 ml Rahm
  • 1 Limette; nur Saft, davon
  • 1 EL Ausmessen (1), Rest beiseitestellen (2)
  • 0.75 Teelöffel Salz
  • Pfeffer

Sud:

  • 1000 ml Wasser
  • 1 Zwiebel (fein gehackt)
  • Petersilie (Stiele)
  • 0.75 Teelöffel Salz
  • 5 Pfefferkörner (zerdrückt)

Sauce:

  • 200 ml Bratensud
  • 3 EL Anisschnaps; z.B. Pastis oder Pernod
  • 250 ml Halbrahm
  • 2.5 Teelöffel Maizena
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Pfeffer

Zum Garnieren:

  • 1 Limette

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Knödel: Allfällige Gräten der Fischfilets mit der Pinzette entfernen. Fisch in Frischhaltefolie einpacken. Fisch, Eiweisse und eine Backschüssel ungefähr Zwanzig Min. in den Tiefkühler stellen.

Fisch portionsweise mit den Eiweissen im Cutter nur kurz zermusen, die Menge darf nicht warm werden. In die vorgekühlte Backschüssel Form.

Rahm darunter rühren, Limettensaft (1) darunter vermengen, würzen, bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen.

Bratensud: Wasser mit Limettensaft (2), Petersilie, Pfefferkörner, Zwiebel und Salz aufwallen lassen, Temperatur reduzieren. Zugedeckt bei kleiner Temperatur ungefähr Zehn min leicht wallen, absieben, zurück in die Bratpfanne gießen.

Herd auf 60 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorheizen.

Formen, ziehen: Klösschenmasse portionsweise mit zwei in kaltes Wasser getauchten Esslöffeln zu ovalen Knödel formen, direkt in den leicht siedenden Bratensud Form. Restliche Menge bis zur Vorbereitung bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen. Knödel Sieben Min. ziehen, mit einer Schaumkelle genau herausnehmen, abrinnen, warm stellen. Bratensud in einen Messbecher absieben.

Sauce: Bratensud und Anisschnaps in derselben Bratpfanne auf die Hälfte kochen.

Rahm und Maizena durchrühren, unter Rühren mit dem Schwingbesen beifügen, zum Kochen bringen, Temperatur reduzieren, zirka Fünf min leicht wallen, würzen.

Servieren: wenig Sauce auf die aufgeheizten Teller Form, Knödel anrichten, wenig Sauce darüber Form, garnieren. Restliche Sauce separat dazu zu Tisch bringen.

Dazu passen: grüne Nudeln oder evtl. Wildreismischung

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