Melanzane pur, paniert oder gefüllt

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Portionen: 1

Pur:

  • Melanzane
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Dazu Für Paniert:

  • Mehl
  • Eier
  • Semmelbrösel

Dazu Für Gefüllt:

  • Reis
  • Lorbeergewürz
  • Gewürznelke
  • Suppe
  • Rind- und Schweinefleisch gehackt
  • Zwiebel
  • Knoblauch
  • Rotwein
  • Fontina

Mit Melanzane, die zwei, drei Tage alt sind, gelingt ein Gericht weniger gut. Es bildet sich dann im Innern des Gemüses auf der Stelle eine Art wattig-trockene Kernenmasse und verwandelt die saftig-markige Struktur in 'trockenen Kaugummi'.

Melanzane müssen stets durch und durch gegart sein. Daraufhin sind sie nicht nur in geben und Farbe ein eigenständiges Gemüse, sondern genauso im Wohlgeschmack. Ob man sie dann zur Ratatouille verkocht, bloss als Tranche grilliert und mit einer kleinen Salatsauce gereicht, spielt keine Rolle.

Wenn die jungen Köche bei mir im Restaurant Centenario anfangen, müssen sie mir stets ebenfalls Melanzane machen. Meistens sind diese dann 'al dente' gegart, also noch mit Biss. Total falsch, ebenfalls wenn es in Mode ist. Melanzane sind flach weder Karotten noch Zucchini, die noch leicht knackig gereicht werden können. Sie müssen durch und durch gegart auf dem Teller liegen # sonst besitzen sieweder Wohlgeschmack, noch verheissen sie Genuss.

Ein einfaches Rezept: Eine Auberginentranche von fünf Millimeter Dicke in der Bratpfanne kurz grillieren, mit einem Hauch Olivenöl überträufeln und dann im Backrohr bei 200 Grad fertig backen.

Salzen und mit Pfeffer würzen, zu einem Blattsalat zu Tisch bringen # köstlich! Aus einer panierten Auberginenscheibe wird sogar eine eigenständige Mahlzeit. Die Scheibchen werden gesalzen und entsaften sich dadurch in fünfzehn bis zwanzig min. Nachdem man sie gut gewaschen und getrocknet hat, bestreut man sie mit einem Hauch Mehl und zieht sie durch ein gewürztes, zerklopftes Ei. Sie werden paniert, in wenig Öl gebraten und dann auf der Stelle gereicht.

Achtung: Wann immer Sie Melanzane in Fett rösten, verwenden Sie so wenig wie möglich davon. Das Gemüse hat die Eigenschaft, wie ein Schwamm das Ganze Fett aufzusaugen.

Bei gefüllten Melanzane halbieren Sie für vier Leute vier Stück in Längsrichtung. Das entfernte Fleisch wird klein gewürfelt und kommt bei dem Anbraten zur Fleischfüllung. Ziehen Sie aber erst ein Häferl Reis in wenig Öl an, Form Sie ein Lorbeergewürz und eine Gewürznelke dazu und ablöschen Sie das Ganze mit zwei Tassen heisser Suppe ab. Zugedeckt in den 200 °C heissen Backrohr schieben und in zwölf Min. # ohne ein einziges Mal abzudecken # gardünsten.

250 Gramm gehacktes Rind- und Schweinefleisch mit ein klein bisschen Zwiebelwürfeln und Knoblauch in wenig Öl anziehen. Die Auberginenwürfel dazugeben und mit einem Glas Rotwein löschen. Wenn sich die Flüssigkeit reduziert hat, mit dem Langkornreis mischen und in die Melanzane hineingeben. Eine feuerfeste geben mit wenig Suppe ausgiessen, die Gemüsehälften einlegen und im 200 Grad heissen Backrohr etwa 15 Min. gardünsten. In den letzten fünf Min. mit einer Scheibe Fontina belegen.

Sofort zu Tisch bringen und als vollständige Mahlzeit mit einem gemischten Blattsalat geniessen.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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