Melanzane a la chinoise

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Portionen: 4

  • 500 g Lange Melanzane
  • 2 Teelöffel Salz
  • 2 EL Erdnussöl
  • 1.5 EL Ingwer (frisch)
  • 2 Knoblauchzehen (durchgepresst)
  • 4 Frühlingszwiebeln ohne Grün
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Chilisauce
  • 1 EL Bohnensauce (gelb)
  • 1 EL Staubzucker
  • 1 EL Apfelessig
  • 2 Teelöffel Sichuan-Pfeffer
  • 300 ml Hühnersuppe
  • 2 EL Faschiertes Grün von Jungzwiebel ode
  • Schnittlauch

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Michael Merz: Nach der Vorstellung machte uns der Entertainer (*) seine persönliche Aufwartung. In einer riesigen Eisenpfanne kochte er für uns Melanzane nach chinesischer Art. Die Ingredienzien dafür hatte er sich an den Marktständen zusammengesucht. Für eine kleine Privatvorstellung hatten ihm die Marktfrauen die Melanzane zu einem Spezialpreis abgegeben.

(*) Nuny Kaye, in Mazalet Den Sezuanpfeffer in einer trockenen Bratpfanne gemächlich erhitzen, bis er zu duften beginnt. Nun grob zerstoßen und weiterverwenden.

Die Melanzane in schräge Stückchen schneiden. Mit Salz überstreuen und für 30 bis 45 min in einem Salatsieb ihren Saft ausschwitzen. Mit viel kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenrolle oder einem Geschirrhangl gut abtrocknen.

Eine Eisenpfanne möglichst stark erhitzen, das Öl dazugeben und auf der Stelle den Knoblauch ausdrücken und dazugeben. Den fein geschnittenen Ingwer und das fein geschnittene Weisse der Frühlingszwiebeln einrühren.

Wenn ein kräftiger Wohlgeruch aufsteigt, die Melanzane dazugeben und sehr heiß rundherum anziehen. Die Temperatur ein kleines bisschen zurückdrehen und alle weiteren Ingredienzien zumischen, ausgenommen das Zwiebelgrün. Zudecken und für fünfzehn min das Ganze auf kleiner Flamme sieden. Ab und zu auf die andere Seite drehen.

Die Melanzane herausnehmen, die Kochflüssigkeit gut reduzieren, bis sie sich ein kleines bisschen zäh bindet. Über die Gemüsehappen anrichten, mit dem Zwiebelgrün bestreuen und auftragen.

Die Tricks:

Wählen Sie ausschliesslich lang geformte Melanzane von relativ dünnem Durchmesser aus. Nur diese gardünsten in kurzer Zeit durch. Bei verschiedenem Durchmesser besteht die Gefahr, dass auch harte Auberginenstücke auf den Teller gelangen.

Melanzane sind Nachtschattengewächse. Sie haben im Urzustand eine ziemlich aggressive Bitterkeit. Dieser kann durch das Einreiben von Salz und dem damit verbundenen 'Ausziehen' von Flüssigkeit entgegengewirkt werden. Auch wenn heute Melanzane nicht mehr so bitter schmecken wie einst, ist das 'Einsalzen' empfehlenswert. Es macht das Gemüse zarter und verkürzt die Garzeit.

Es ist nicht eine blosse ästhetische Spielerei, wenn Sie die Melanzane nach chinesischer Art in diagonal geschnittene Stückchen schneiden. Die grössere Schnittfläche erlaubt der Temperatur einen grösseren Angriffspunkt, was wiederum die Gardauer verkürzt.

Eigentlich ist dieses Gericht für das Garen im Wok gedacht. Diese chinesische Eisenpfanne kann beinahe bis zu glühender Temperatur gebracht werden und erlaubt dadurch eine ausserordentlich kurze Gardauer. Weil diese Technik auf unseren Herdplatten nicht möglich ist, verwenden Sie eine Eisenpfanne mit möglichst dickem Boden. Die darin gespeicherte Temperatur erlaubt ein beinahe ebenso heisses und damit kurzes Garen der Gemüsehappen.

Wenn Sie die Gemüsesauce zum Schluss einköcheln, konzentriert sie sich nicht nur im Wohlgeschmack # sie ermöglicht folgend auch ein eigentliches Glacieren der Gemüsehappen. Damit verbinden sich Gemüse und Sauce zu einer ausserordentlich intensiv schmeckenden Portion.

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 0

Kommentare1

Melanzane a la chinoise

  1. Francey
    Francey kommentierte am 21.07.2015 um 07:10 Uhr

    lecker

    Antworten
Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche