Meerwasser-Gelee mit Olivenöl, Wachtel und Karotte

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Portionen: 4

Gelee:

  • 500 ml Wasser
  • 5 g Fleur de sel, (grobkörniges Meersalz)
  • 3 Blatt Gelatine

Ausserdem:

  • 5 EL Erstklassiges Olivenöl
  • 2 Wachteln
  • 2 sm Karotten
  • 1 Schalotte
  • 1 Thymianzweig (frisch)
  • Lauchgrün (oder eine Jungzwiebel)
  • 1 Stangenzeller
  • Salz
  • Pfeffer

Das Gelee muss eine Nacht lang im Kühlschrank stehen, weil die Gelatine darin so knapp portioniert ist, dass sie länger zum fest werden braucht als bei der üblicherweise auf der Packung angeführten Masse. Deswegen sollten Sie damit anfangen - es hält selbstverständlich ebenso problemlos 48 Stunden.

Das Wasser aufwallen lassen und das Salz darin zerrinnen lassen, dann auskühlen bis es noch gut lauwarm ist. Die Blattgelatine in sehr viel kaltem Wasser fünf min lang einweichen und im Salzwasser zerrinnen lassen. Eine eben geben mit Frischhaltefolie ausbreiten und das Meerwasser hineingiessen - es sollte maximal einen Zentimeter hoch darin stehen. Eine Nacht lang im Kühlschrank gelieren.

Das Olivenöl in ein Häferl gießen und ebenfalls eine Nacht lang einfrieren.

Für die Kochbrühe der Wachteln das Gemüse abspülen, reinigen und würfelig schneiden, aber die Karotten ganz. Alles in einem nicht zu großen Kochtopf mit ca. 0, 3 l Wasser zum Kochen bringen, ein wenig mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, dann die beiden ganzen Wachteln einlegen - sie sollten gerade mit Wasser bedeckt sein. Wieder zum Kochen bringen und die Wachteln 15 Min. lang ganz schonend leicht wallen. Heraus nehmen, auskühlen, Haut abziehen, die Brüste heraus schneiden und das Fleisch von den Keulen zupfen. klare Suppe durch ein Sieb abschütten (die brauchen Sie ebenso noch für das Hauptgericht).

Vor dem Servieren das Wachtelfleisch und die der Länge nach halbierten Karotten in der klare Suppe warm werden, aber nicht sehr heiß. Die Folie mit dem Gelée aus der geben nehmen, auf ein Küchenbrett stürzen, Folie abziehen und rasch ca. 5 x 5 cm große Quadrate aus dem Gelée schneiden, auf kalte Teller legen. Vom gefrorenen Olivenöl mit einem TL kleine Portionen abschreddeln und in die Mitte der Quadrate legen, daneben je eine Einheit Wachtelfleisch und eine der Länge nach halbierte Karotte legen, diese beiden Ingredienzien mit ein kleines bisschen frisch gemahlenem Pfeffer überstreuen. Sofort zu Tisch bringen.

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