Meerrettichsuppe mit roh mariniertem Steinbutt

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Portionen: 4

  • 150 g Steinbutt am Stück sehr frisch
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Saft einer Zitrone (frisch)
  • 1 Kleine Knoblauchzehe
  • 2 Zweig Petersilie (glatt)
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 500 ml Geflügelfond
  • 100 g Kren (frisch)
  • 25 g Butter
  • 1 EL Mehl (gestrichen)
  • 200 ml Rahm
  • 2 EL Sherry
  • Pfeffer
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Steinbutt mit Küchenrolle abtrocknen. auf beiden Seiten leicht mit Pfeffer würzen. Öl und Saft einer Zitrone vermengen. Knoblauch häuten und ausdrücken und dazugeben. Petersilie sehr fein hacken und beigeben. Den Fisch rundherum mit der Marinade bestreichen. Zugedeckt abgekühlt stellen und etwa 120 Minuten einmarinieren.

Wein und Geflügelfond aufwallen lassen. Gleichzeitig Kren abschälen und an der Bircherraffel raspeln. Sofort in einer großen Bratpfanne in der warmen Butter auf kleinem Feuer weichdünsten. Mehl darüber streuen und anschwitzen, bis es goldgelb ist. Jetzt den Weinfond unter Rühren hinzugießen und aufwallen lassen. Die Suppe auf mittlerem Feuer unter gelegentlichem Rühren fünfzehn min machen.

Den Rahm in die Meerrettichsuppe rühren und noch ungefähr zehn min mitköcheln. Die Suppe mit Sherry, Salz und Cayennepfeffer nachwürzen.

Zum Servieren den Steinbutt mit einem scharfen Küchenmesser in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Suppe in warmen Tellern anrichten und die rohen Steinbuttscheibchen darüber gleichmäßig verteilen.

Steinbutt: Der Steinbutt (Turbot), ein Plattfisch aus Nordsee, Atlantik und Mittelmeer, ist ein Fisch mit weissem, nicht faserigem Fleisch und dicken Gräten. Der Name stammt von seiner steinartig verknöcherten, leicht gepanzerten Haut. Der edle Speisefisch gilt nach der Seezunge, die eine gute und überall erhältliche Alternative ist, als einer der feinsten Fisch gar, weil sein Fleisch im Wohlgeschmack nicht "fischig-aggressiv" ist. In den Handel kommen meist junge Exemplare bis 1 Kilogramm Gewicht; ausgewachsen können Steinbutte jedoch bis 1 Meter lang und 20 Kilogramm schwer werden. Feinschmecker aufgepasst: Im Unterschied zum Butt weist der Steinbutt einen Knochenhoecker an der Augenseite auf.

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