Meerfrüchtesalat an Safran-Zitronen-Sauce

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Portionen: 4

  • 100 g Porree
  • 1 Rüebli
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Petersilie (Zweig)
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 200 ml Fischfond
  • 1 Bund Safran
  • Salz
  • Pfeffer
  • 400 g Miesmuscheln
  • 150 g Tintenfische (klein)
  • 150 g Coquilles Saint-Jacques ausgelöst
  • 12 Rohe Garnelen in der Schale

Sauce:

  • 1 Zitrone abgeriebene Saft und Schale
  • 3 EL Olivenöl
  • 100 ml Heisser Safran-Kochfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Bund Schnittlauch

Den Lauch sorgfältig putzen, Wurzelansatz wegschneiden. Rüebli, Schalotte und Knoblauch von der Schale befreien. Alle Gemüse in Würfel schneiden. In einer großen Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die vorbereiteten Ingredienzien mit den Petersilienzweigen kurz andünsten. Weisswein und Fischfond hinzugießen und aufwallen lassen. Mit Safran, Salz sowie Pfeffer würzen und auf kleinem Feuer in etwa 15 min machen. Den Fond absieben und in die Bratpfanne zurückgeben.

In der Zwischenzeit die Miesmuscheln unter fliessendem Wasser mit einer Bürste putzen und entbarten. Die Tintenfische unter fliessendem Wasser ausführlich abbrausen, das Innere entfernen und mit einem spitzen Küchenmesser die Tintensaecklein und den Kopf klein schneiden. Die Tintenfische in Ringe schneiden. Die Coquilles Saint-Jacques abgekühlt abbrausen und mit Küchenrolle abtrocknen. Grosse Exemplare halbieren.

zu Beginn die Tintenfische in den Safranfond Form und aufmittlerem Feuer ca. zehn Min. machen. Nun die Temperatur so klein wie möglich stellen und die übrigen Meerfrüchte beigeben. Zugedeckt vor dem Siedepunkt drei bis vier Min. gar ziehen. Alles mit einer Schaumkelle herausheben. Die Garnelen aus der Schale brechen und den Darm entfernen. Die Muscheln aus den Schalenhälften lösen; geschlossene Exemplare wegwerfen, denn sie sind verdorben.

Für die Sauce Zitronenschale und -saft mit dem Olivenöl durchrühren. Den heissen Safransud löffelweise in die Sauce untermengen, so dass sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Meerfrüchte beigeben, genau vermengen und wenigstens 15 min ziehen.

Den Schnittlauch klein schneiden und den Blattsalat damit überstreuen.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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