Mediterrande Glace de Viance zum Entrecote von dem Schwäbisch-Haller Rind

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Portionen: 4

Glace de viande::

  • 5000 g Kalbsknochen
  • 50 ml Hoch erhitzbares Öl
  • 200 g Karotten
  • 200 g Sellerie
  • 200 g Zwiebel
  • 0.5 Porree
  • 35 g 2-fach konzentriertes Paradeismark
  • 250 g Fleischabschnitte
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 6 Wacholder
  • 6 Neugewürz
  • 1 Teelöffel Schwarzer Pfeffer ganz
  • 1 EL Salz (grob)
  • 2 Thymianzweige

Fertigstellung::

  • 40 ml Über 10 Jahre alter Balsamessig
  • 200 ml Bester Rotwein
  • 4 Steaks aus dem Entrecôte à 180 g
  • 50 ml Glace de Viande
  • 30 g Fleisch schwarzer Oliven
  • 2 Zweigen Thymian, Blätter
  • 1 Paradeiser, Concasse
  • 20 g Butter (kalt, gewürfelt)

In einem Schmortopf die Kalbsknochen mit dem Öl rösten. Eine Rauchentwicklung ist in dem Fall unvermeidbar.

Tipp: Man kann die Knochen auch im Herd rösten. Knochen auf 2 tiefe Backbleche verteilt in den kalten Umluftofen gleichmäßig verteilen. Den Herd auf 220 C° stellen und ohne Fett darin 30-50 min gardünsten. Dabei ab und an die Knochen verrühren.

Während die Knochen rösten, Karotten und Sellerie abspülen aber nicht abschälen, Zwiebeln abschälen und das Gemüse in nussgrosse Stückchen (Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse)) schneiden und getrennt bereit stellen.

Die angerösteten Knochen ohne das entstandene Fett in einen anderen hochwandigen, schweren Kochtopf Form. Aber den gebrauchten Kochtopf (oder die Backbleche) nicht putzen sondern nur das gebrauchte Fett entsorgen. Das gewürfelte Gemüse, ausgenommen den Porree, auf die gebrauchten Backbleche bzw. in den Kochtopf Form. Für 15 Min. in den noch sehr heissen Herd Form bzw. im gebrauchten Kochtopf weiterschmoren.

Das Paradeismark und den Porree hinzufügen und unter kurzem Rühren leicht Farbe nehmen. Achtung: Das Gemüse soll zwar eine dunkle Farbe bekommen, darf aber nicht verbrennen. Jetzt das geröstete Gemüse zu den Knochen in den Kochtopf Form und die Fleischabschnitte hinzufügen. Mit etwa 1 l Wasser (die Backbleche) den Kochtopf löschen (=glacieren) . (Backbleche dafür nochmal 5 min in den Herd stellen) Kochtopf einmal aufwallen lassen. Damit sich der Bratensatz löst, kann man mit einem Bratwender den Bodensatz ein klein bisschen ablösen. Diesen Bratensatz auch zu den Knochen Form.

Mit ungefähr 5 L-7 Liter kaltem Wasser oder leichter Gemüsefond den Kochtopf mit den Knochen, Gemüse und Bratensatz auffüllen (Þglacieren). Die Kochtöpfe damit bis maximal 5 cm unter den Rand befüllen, die Knochen sollten jedoch gut bedeckt sein. Den Kochtopf auf die Herdplatte stellen und aufwallen lassen. Trübstoffe und Fett kommt an die Oberfläche. Mit einer Schöpfkelle diesen Schaum und das Fett abschäumen (= degrassieren). Die Temperatur reduzieren und 45 min knapp unter dem Kochpunkt ziehen.

Die Gewürze in einem Mörser bzw. zwischen zwei Bratpfannen zerreiben. Hinzufügen und zirka 10 min ziehen.

Jetzt wird die Sauce zu Beginn durch ein großes, grobes Metallsieb passiert. Sind alle groben Ingredienzien entfernt, passiert man die Sauce durch ein Passiertuch oder ein sehr feines Haarsieb. Dabei lässt man die Sauce nur durchlaufen. Niemals durchdrücken, da sonst Trübstoffe nochmal in die Sauce gelangen. Lediglich mit einem stumpfen Gegenstand auf den Rand des Metallsiebes leicht klopfen.Das ergibt einen "Fond de veau brun" oder eine dunkle Grundbrühe.

Die Reste im Flotte Lotte werden nicht wiederverwendet! Falls nötig, die Sauce wiederholt entfetten. Die Sauce nun in einen neuen Kochtopf Form und in etwa 1 Stunde reduzieren. Die erhaltene "Glace de viande" sollte wenigstens 1 Liter ergeben! Diese Sauce in ein Einweckglas gefüllt, hält wenigstens 2 Wochen im Kühlschrank. In Eiswürfelwürfelbereiter gefüllt kann man sie genauso sehr gut einfrieren.

In einer Stielkasserolle den Balsamessig derweil erhitzen, bis er aufschäumt und einen süsslichen Wohlgeruch entwickelt. Sofort mit Rotwein löschen, auf die Hälfte reduzieren.

Die Steaks rechtzeitig aus dem Vakuum bzw. Kühlschrank nehmen. Mit einem Küchenpapier abtupfen. Eine Bratrost- bzw. Steakpfanne hoch erhitzen. Wenig hoch erhitzbares Öl in die Bratpfanne Form. Die Steaks von beiden Seiten in etwa 1 Minute rösten. Sind die Poren des Fleisches geschlossen, kann man das Fleisch bis auf den gewünschten Garpunkt fertig gardünsten. Auf jeden Fall aber das Fleisch vor dem Servieren mind. 3 Min. ruhen. Dies geht am Besten, wenn man das Fleisch auf ein Gitter in die Nähe des Ofens legt und mit Alufolie leicht bedeckt.

Zu dem reduzierten Balsamessig-Rotwein, 50 ml beziehungsweise 2 El gehäufte EL Glace zufügen. Mit den übrigen Ingredienzien zum Kochen bringen und mit den kalten Butterstücken binden. Dafür nach und nach durch kreisförmiges Schwingen die Butter zerrinnen lassen und binden.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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