Medaillons von dem Rehrücken mit Topfenspätzle und Blaukraut

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Portionen: 6

  • 0.5 Rehrücken (mit Knochen)
  • Öl
  • Butter
  • 100 g Karotten
  • 200 g Stangensellerie
  • 6 EL Preiselbeeren
  • 5 Dörrpflaumen
  • Paradeismark
  • 300 ml Rotwein
  • 500 ml Portwein (rot)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren
  • 12 Pfefferkörner
  • 3 Eis (gestossen)
  • Orangen (Saft)
  • 3000 ml Kalbsfond

Für Die Topfenspätzle:

  • 500 g Speisequark, 20% Fett i. Tr
  • 500 g Mehl
  • 8 Eier
  • 6 Eidotter
  • Salz
  • Muskat

Für Das Blaukraut:

  • 700 g Blaukraut, geputzt, in feine Streifchen geschnit
  • Salz
  • Zitronen (Saft)
  • 50 g Zucker
  • 3 EL Essig
  • 250 ml Rotwein, herzhaft, trocken
  • 250 ml Portwein
  • 100 g Gänseschmalz
  • 1 Zwiebel (fein gewürfelt)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 70 g Akazienhonig
  • 2 Orangen (Saft davon)
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 100 g Passierte Preiselbeeren
  • 1 Apfel (gerieben)

Ausgelöste Rehknochen fein hacken und im Kochtopf mit Öl und Butter anbraten. Zwiebeln, Karotten und Sellerie würfeln und ein klein bisschen mitrösten. Preiselbeeren und Dörrpflaumen mitbraten, Paradeismark hinzfügen und leicht rösten. Mit Rotwein und Portwein löschen, Lorbeerblätter, Wacholder und Pfefferkörner hinzfügen und reduzieren. Wenn alles zusammen einreduziert ist, das gestossene Eis daraufgeben, den Kochtopf zur Seite stellen und ruhen.

Orangensaft und Kalbsfond hinzfügen und bei mittlerer Hitze eine Stunde leicht wallen. Sauce durch ein feines Sieb Form und mit ein kleines bisschen Butter binden.

Den Rehrücken in die gewünschten Stückchen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in ein kleines bisschen Öl und Butter leicht von allen Seiten anbraten. Auf ein Gitter setzen und im Herd bei ungefähr 160 bis 180 Grad ungefähr 15 min gardünsten.

Für die Spatzen den Speisequark eine Nacht lang abrinnen. Alle Ingredienzien zusammenrühren und durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser aufstreichen. Einmal zum Kochen bringen, und in geeistem Wasser abschrecken.

Blaukraut in einem Sieb unter kaltem Wasser ausführlich abspülen und auspressen, leicht mit Salz würzen. Mit ein wenig Saft einer Zitrone beträufeln und gut durchmischen. Dadurch wird es schön rot. Den Zucker bei nicht zu starker Temperatur goldgelb karamellisieren und mit Essig, Rotwein und Portwein löschen. Gänsefett hinzufügen, die Flüssigkeit ein wenig kochen und die Zwiebelwürfel einfüllen. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen, wiederholt kochen. Orangen- und Saft einer Zitrone gemeinsam mit Preiselbeeren, Blaukraut und geriebenem Apfel hinzufügen und alles zusammen bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze weich weichdünsten.

Dabei ein paarmal umrühren und immer mal kosten. Falls nötig nachwürzen. Das Kraut vor dem Servieren nebem dem Küchenherd ein paar Min. nachziehen.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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