Medaillons von dem Bio-Schweinsfischerl mit Thymiankruste, Endiviengemüse

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Portionen: 4

Bio-Schweinefilet::

  • 800 g Schweinsfischerl von dem Bio-Metzger
  • 8 Scheiben Bio-Schinken, dünn
  • Salz
  • Pfeffer

Kruste:

  • 200 g Frische Weissbrot-Krumen (entspricht 5 Scheibchen Toastbrot)
  • 1 Bund Thymian (frisch)
  • 1 Schalotte (gewürfelt)
  • 1 Eidotter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Butter

Gemüse:

  • 1 piece Endiviensalat
  • 100 g Geräucherter Schinkenspeck, gewürfelt
  • 2 Schalotten (gewürfelt)
  • 1 EL Öl bzw. Butterschmalz zum Anbraten
  • 600 g Salzkartoffeln, frisch gekocht, noch heiß
  • 1 EL Senf (mittelscharf)
  • 4 EL Weissweinessig
  • Salz
  • Pfeffer

Balsamico-Jus::

  • 200 ml Kalbsjus (vielleicht zu ersetzen durch "braune Grundsauce")
  • 50 ml Dunkler Balsamessig
  • Eventuell Pfeffer und Salz

Dekoration:

  • Küchenkräuter (frisch)
  • 12 Cherrytomaten

Für die Kruste eine Schalotte und den Knoblauch in ein klein bisschen Butter glasig weichdünsten. Den Thymian zupfen und 1 bis 2 El hinzfügen. Danach das Ganze mit der Butter, den Weissbrotkrumen und dem Eidotter mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles 5 min im Kühlschrank ruhen.

Schweinsfischerl von Haut und Sehnen befreien, in 8 Medaillons schneiden, diese mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und dann mit Schinken umwickeln. Die Medaillons in einer Bratpfanne von beiden Seiten ungefähr 2 min anbraten. Als nächstes die Kruste auf den einzelnen Medaillons gleichmässig gleichmäßig verteilen und bei 170 °C im Backrohr rund 5 min weiter gardünsten.

Den Endiviensalat abspülen und in Streifchen schneiden. Den Speck und die Schalotten in einer großen Bratpfanne mit ein kleines bisschen Butter angehen, die gekochten Erdäpfeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den Endivienstreifen hinzfügen. Alles mit Senf, Pfeffer, Salz und Weissweinessig würzen.

Für die Sauce den Balsamessig ein wenig kochen und mit der Kalbsjus auffüllen. Aufkochen und vielleicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Cherrytomaten zwei Min. in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe und einem Zweig Thymian bei mittlerer Hitze schwenken.

Anrichten: Das Endiviengemüse mittig auf einem Teller platzieren, ein Medaillon darauf setzen, ein zweites daneben. Jeweils drei Cherrytomaten dazwischen platzieren. Alles mit Balsamessig-Jus umrahmen. Mit einem Kräuterbündchen dekorieren.

Köche: Dieses Gericht wurde zubereitet von Sascha Binder und Guido Behse im Restaurant Rudolph's auf der Rennbahn.

Adresse: Rudolph's auf der Rennbahn An der Rennbahn 4

und Balsamessig-Jus

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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