Medaillons Bismarck

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Portionen: 4

  • 8 Scheiben Schweinsfischerl
  • 8 Scheiben Räucherspeck, lang u. dünn, durchwachse
  • 250 g Karotten
  • 250 g Kohlrabi
  • 250 g Erbsen
  • 250 g Bohnen
  • 200 g Eierschwammerln
  • 200 g Morchel
  • 200 g Champignons
  • 500 g Stangenspargel (frisch)
  • 75 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 1 Prise Zucker
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Milch o. Schlagobers
  • 2 lg Zwiebel

Die Filetscheiben flachdrücken und am äusseren Rand mit den Speckscheiben umwickeln (bardieren). Mit kleinen Holzspiessen feststecken, kühlstellen. Kohlrabi, Erbsen, Karotten und Bohnen bei Bedarf reinigen, kleinschneiden und separat garen. Die Schwammerln mit ein kleines bisschen Butter und Wasser garen, den Stangenspargel in Salzwasser mit 1 Prise Zucker 15 bis 20 Min. machen.

40 g Butter in einer Bratpfanne erhitzen, die vorbereiteten Medaillons einfüllen und von jeder Seite ein wenig 5 Min. rösten. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Bratpfanne nehmen und warmstellen. Die Zwiebeln von der Schale befreien, in Ringe schneiden und im verbliebenen Fett kross braun rösten. Die übrige Butter in einem großen Kochtopf schmelzen, das Mehl einstreuen und hell anschwitzen. Etwas Milch beziehungsweise Schlagobers aufgießen, kurz aufwallen lassen. Das gekochte und abgetropfte Gemüse und die Schwammerln einfüllen und mischen, nachwürzen. Die Medaillons auf dem Gemüse anrichten und mit Zwiebeln belegen. Dazu Petersilienkartoffeln.

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Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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