Medaillon von dem Hirschrücken in der Maronenkruste mit Schwarzwurzelgemüse

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Portionen: 4

Zutaten Für Den Hirschrücken:

  • 700 g Hirschrücken, ausgelöst und von der Silberhaut befreit
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz (zum Braten)
  • Thymian (frisch)
  • Rosmarin (frisch)

Zutaten Für Die Maronenkruste:

  • 180 g Butter (weich)
  • 100 g Kastanien, bereits gekocht, im Feinkostgeschäft erhältlich
  • 80 g Walnüsse
  • 30 g Pinien- oder evtl. Pistazienkerne
  • 150 g Parmesan (gerieben)
  • 180 g Weissbrot oder evtl. Toastbrot ohne Rinde in der Moulinette gerieben
  • 1 EL Küchenkräuter, gehackt (Rosmarin, Thymian, Kerbel und Petersilie)
  • Salz
  • Pfeffer

Zutaten Für Das Schwarzwurzelgemüse:

  • 8 Schwarzwurzeln
  • 500 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 EL Kerbel (frisch gehackt)
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 2 EL Butter

Hirschrücken:

Den Hirschrücken in acht gleichgrosse Medaillons schneiden, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und auf beiden Seiten in der Bratpfanne mit Butterschmalz anbraten. Rosmarin und Thymian zufügen und für zirka fünf Min. im aufgeheizten Backrohr bei 200 °C gardünsten. Die Hirschmedaillons aus der Bratpfanne nehmen und auf einem Teller zur Seite stellen. In der Zwischenzeit die Maronenkruste kochen. Anschliessend die Hirschmedaillons mit der in Scheibchen geschnittenen Maronenkruste belegen und nur mit Oberhitze bei 250 °C wiederholt vier bis fünf Min. überbacken.

Maronenkruste:

Die Nüsse und Pinienkerne im Herd oder in einer Bratpfanne ohne Fett ein klein bisschen rösten und dann grob hacken. Die weiche Butter mit einem Rührgerät oder in der Küchenmaschine cremig rühren. Die grob gehackten Kastanien sowie die anderen Ingredienzien hinzfügen und durchrühren. Die Küchenkräuter zufügen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Buttermasse auf Aluminiumfolie oder evtl. Pergamtenpapier Form und einrollen. Im Kühlschrank circa eine Stunde durchkühlen. Die Butter lässt sich im gekühlten Zustand dünn aufschneiden und auf Vorrat produzieren. Wenn ein klein bisschen von der Buttermischung übrig bleibt, lässt sich diese wunderbar tiefkühlen und bei Bedarf wiederverwenden.

Schwarzwurzelgemüse:

Die Schwarzwurzeln mit einer Bürste ausführlich bürsten, abschälen und auf der Stelle in Milch einlegen, sonst werden diese braun. In kleine Stückchen schneiden und in Salzwasser mit Saft einer Zitrone al dente machen.

Abseihen und in der Bratpfanne in aufgeschäumter Butter schwenken, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Mit gehacktem Kerbel überstreuen.

Mit einer Soße aus Hirsch bzw. Wildknochen bereitet zu Tisch bringen (siehe Rezept Braune Grundsauce).

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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