Mecklenburger Fische im Blätterteig

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Portionen: 4

Für den Fischfond:

  • 1 Schalotte
  • 20 g Butter
  • 750 g Fischgräten
  • 125 ml Weisswein
  • Salz

Farce:

  • 200 g Hecht (Filet)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 ml Schlagobers, gekühlt
  • 1 Ei

Für Krebse und Sauce:

  • 12 Flusskrebse, lebend
  • Salz
  • 125 g Butter
  • 100 g Wurzelgemüse, kleingewürfelt
  • 50 ml Portwein (rot)
  • 50 ml Madeira
  • 200 ml Schlagobers
  • 2 EL Cognac

Für Fische im Blätterteig:

  • 200 g Blattspinat (blanchiert)
  • 10 g Butter
  • 1 Zwiebel (fein gewürfelt)
  • Muskat (gerieben)
  • 400 g Blätterteig
  • 200 g Lachsfilet
  • 200 g Maränenfilet
  • 200 g Zanderfilet
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Eidotter
  • Kerbel

Für den Fischfond: Schalotte würfeln, in Butter glasig weichdünsten, Gräten und Köpfe zerkleinert darin andünsten, mit Weisswein löschen, mit Wasser überdecken, 20 Minuten leicht köcheln lassen, durch ein Sieb Form, Fond leicht mit Salz würzen.

Für die Farce: Fischfilet in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in der Moulinette zermusen, dabei das Schlagobers sowie das Ei hinzfügen, durch ein Sieb aufstreichen, abgekühlt stellen. Es soll eine feste Krem entstehen.

Für Krebse und Sauce: Krebse kopfüber in ausreichend blubbernd kochendes Salzwasser Form, einmal zum Kochen bringen, von dem Küchenherd nehmen, 10 Min. ziehen, dann aus der Schale brechen, Krebsfleisch abgekühlt stellen.

Krebsschalen zerkleinern, in der Butter mit dem Wurzelgemüse herzhaft anbraten, mit 250 ml Fischfond, 2 El Portwein, 2 El Madeira begiessen. 1 Stunde leise machen, durch ein Sieb gießen, eine Nacht lang abgekühlt stellen.

Am darauffolgenden Tag die festgewordene Krebsbutter abheben, abgekühlt stellen.

Fond auf 150 ml reduzieren, Schlagobers hinzugießen, auf die gewünschte Konsistenz kochen, mit Portwein, Madeira und Brandy nachwürzen. Fond warm halten.

Fische im Blätterteig: Spinatblätter voneinander lösen, Butter zerrinnen lassen, Zwiebelwürfel glasig weichdünsten, Spinat darin schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen, auskühlen.

Blätterteig auf 35 x 35 cm auswalken, auf eine Hälfte einen Teil der Farce aufstreichen. Fischfilets mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, mit den Fischstücken und dem Spinat so belegen, dass sich bei dem Aufschneiden eine gleichmässige Anordnung zeigt. Übrige Farce darüber gleichmäßig verteilen. Ränder des Teigs mit Eidotter bestreichen. Teighälfte darüberlegen, glatt drücken, überflüssigen Teig klein schneiden.

Pastete mit Eidotter bestreichen, aus den Teigresten Verzierungen ausschneiden, Pastete damit garnieren.

Im aufgeheizten Backrohr bei 225 °C zirka 40 Min. goldbraun backen, heraus nehmen, ruhen.

In der Zwischenzeit die Garnelen in wenig Butter und Fischfond heiß werden. Krebsfond erhitzen, die Krebsbutter in Flöckchen untermengen.

Die Pastete in Scheibchen schneiden, anrichten, mit den Krebsschwänzen umlegen, mit der Sauce umgiessen, mit Kerbel garnieren.

750 g Fischgräten und -köpfe (ohne Kiemen) von Zander und Hecht, gut gewässert 200 g Hecht- beziehungsweise Zanderfilet, gut gekühlt 100-150 ml Schlagobers, gekühlt 100 g Wurzelgemüse (Porree, Sellerie, Karotte) kleingewürfelt 200 g Maränenfilet, ersatzweise Felchen- beziehungsweise Forellenfilet.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat bereits den gesamten Tagesbedarf an Vitamin K und Beta-Carotin deckt?

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