Maultaschen im Zwiebelfond

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Portionen: 4

Für die Maultaschen:

  • 250 g Hartweizen-Nudelgriess
  • 7 Eidotter
  • 7 EL Olivenöl
  • Salz
  • 2 Semmeln (vom Vortag)
  • 50 g Blattspinat
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butterschmalz
  • 50 g Geräucherter Schinkenspeck
  • 250 g Faschiertes aus der Schweineschulter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 3 Eier
  • 60 g Italienischer Trüffelschinke aufgeschnitten, vielleicht

Für den Zwiebelfond:

  • 2 Zwiebel
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 50 ml Madeira
  • 500 ml Rindsuppe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 100 ml Kalbsfond
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Rahmspinat:

  • 500 g Blattspinat
  • Salz
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 80 ml Schlagobers
  • 1 EL Krem double
  • 1 Prise Muskat

Griess, Dotter, 1 El Olivenöl und ein klein bisschen Salz zu einem glatten Teig durchkneten, vielleicht noch 2-3 El Wasser hinzufügen. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen.

Semmeln in einer Backschüssel mit kaltem Wasser einweichen. Spinat abbrausen, gut abrinnen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln. Zwiebel von der Schale befreien und klein schneiden. In einer Bratpfanne mit 1 El Butter die Zwiebel anschwitzen. Schinkenspeck in grobe Stückchen schneiden und mit dem Spinat, den ausgedrückten Semmeln, Petersilie und den angeschwitzten Zwiebeln durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Diese Menge mit dem Faschierten in eine ausreichend große Schüssel Form und mit ein wenig Salz, Pfeffer und einer Spur Muskatnuss würzen. 2 Eier dazugeben und das Ganze gut zusammenkneten. Die Menge in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle abfüllen.

Den Nudelteig dünn auswalken und mit verquirltem Ei bestreichen. Die Hackmasse in Längsrichtung mittig auf die Teigbahn Form und die überstehenden Teiglappen ineinander aufschlagen. Mit dem Kochlöffelstiel den Teig alle 5 cm diagonal durchdrücken, so dass kleine Maultaschen entstehen. Die Maultaschen in einem Kochtopf mit kochend heissem Salzwasser 3 min gardünsten, dann den Kochtopf von dem Küchenherd ziehen und die Maultaschen noch zirka

8 Min. ziehen. Herausnehmen und abrinnen.

Für den Zwiebelfond Zwiebeln abschälen und in feine Würfel schneiden. In einem Kochtopf mit 1 El Olivenöl und 1 El Butter die Zwiebeln braun anschwitzen. Mit Madeira löschen und diesen beinahe vollständig einkoche. Daraufhin mit klare Suppe auffüllen und das Lorbeergewürz dazugeben. Alles ca.

40 Min. leicht auf kleiner Flamme sieden. 1 El Kalbsfond mit der Maizena (Maisstärke) mischen. Restlichen Kalbsfond zu den Zwiebeln Form und zum Kochen bringen, dann die angerührte Maizena (Maisstärke) unterrühen und alles zusammen noch weitere 15 Min. auf kleiner Flamme sieden. Den Fond mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Für den Rahmspinat den Spinat abspülen, in einem Kochtopf mit Salzwasser kurz blanchieren, abgekühlt abschrecken, abrinnen, gut auspressen und klein hacken.

Schalotte abschälen und klein schneiden. In einem Kochtopf mit 1 El Butter die Schalotte anschwitzen, Schlagobers dazugeben und 2-3 Min. machen.

Jetzt vorbereiteten Spinat und Krem double dazugeben und mit Salz und Muskatnuss würzen.

Zum Anrichten Rahmspinat auf die Tellermitte Form, darauf 2 Maultaschen setzen und den Zwiebelfond aufgießen. Nach Geschmack noch gezupften Trüffelschinken obenauf Form.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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