Matjestatar mit Kartoffelmousse

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Portionen: 4

  • 200 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 3 Dotter
  • 100 ml Milch
  • 200 ml Schlagobers
  • Salz
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Rote Rüben (vielleicht mehr)
  • 1 Teelöffel Honig
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Teelöffel Senf
  • 125 ml Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • 1 EL Weissweinessig
  • 1 EL Apfelsaft
  • 2 Äpfel (Boskop)
  • 1 Zitrone
  • 2 Schalotten (eventuell mehr)
  • Pfeffer
  • 1 EL Sauerrahm
  • 4 Matjes-Doppelfilets
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 EL Kapern

Erdäpfeln abschälen, weich machen und ausdämpfen. Durch die Kartoffelpresse drücken. Zwei Dotter mit der Milch auf dem Wasserbad aufschlagen mit der Kartoffel-Masse vermengen, abkühlen. Das Schlagobers steif aufschlagen und darunter ziehen, mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Rote Rüben mit Lorbeergewürz, Honig, Salz und angedrückter Knoblauchzehe einzeln in Aluminiumfolie packen und im Backrohr bei 220 °C weich gardünsten.

Dauert jeweils nach Grösse bis zu 45 min. Auspacken, von der Schale befreien, und würfeln.

Aus 1, 5 Tl Senf , Weissweinessig, Apfelsaft und 3 El Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl eine Salatsauce rühren, Rote Rüben darin einmarinieren.

Die Äpfel abspülen und mit Schale in feine Würfel schneiden, mit Saft einer Zitrone einmarinieren.

Einen Eidotter mit einem halben TL Senf, Salz und restlichem Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl zu einer dicken Majo rühren. Die Schalotten von der Schale befreien, auf einer feinen Reibe raspeln, zu der Majo Form, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, einen EL Sauerrahm dazugeben und abgekühlt stellen.

Matjes in feine Würfel schneiden, ein schönes Stück für die Verzierung aufheben.

Im Ring schichtweise Majo, Rote, Matjes Bete und Äpfel anrichten. Mit Schnittlauch und Kapern dekorieren. Dazu die Kartoffelmousse zu Tisch bringen.

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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