Matjes-Tatar

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Portionen: 4

  • 4 Matjes-Doppelfilets
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Feinste Kapern
  • 2 EL Winzige Cornichons (oder 4 6 Stück)
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Teelöffel Senf
  • 1 EL Apfelessig
  • Zitronen (Saft)
  • Pfeffer
  • 2 Festfleischige Paradeiser
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • 2 Scheiben Grau- bzw. Hausbrot
  • 1 Knoblauchzehe

Dafür werden die Matjesfilets mit einem scharfen Küchenmesser sehr akkurat fein gewürfelt - auf keinen Fall gehackt, damit das zarte Fleisch nicht zerdrückt wird.

Die Matjesfilets von Flossen und dem letzten Stück Schwanzgraete befreien, sie dann am Anfang der Länge nach in dünne Streifchen, dann diagonal in ebenso feine Würfel schneiden. Schalotten und Cornichons winzig würfeln, Kapern, wenn nötig, hacken und ebenfalls in feinste Würfel schneiden. Den Schnittlauch in dünne Rollen schneiden.

Alle Ingredienzien in einer Backschüssel behutsam vermengen und mit Senf, ein wenig mildem Apfelessig und einigen Spritzern Saft einer Zitrone anmachen. Den Pfeffer grob darüber mahlen. Das Tatar mit einem EL je zu einer Nocke formen und auf Vorspeisentellern anrichten.

Die Paradeiser mit kochend heissem Wasser blanchieren (überbrühen), abschrecken, häuten, entkernen und schliesslich in halbzentimeterkleine Würfel schneiden. Mit Balsamessig und zwei Löffeln Olivenöl einmarinieren, erst unmittelbar vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen. Rund um die Tatarnocken auf dem Teller gleichmäßig verteilen.

Das Graubrot im übrigen Öl auf beiden Seiten golden rösten, mit Knoblauch abraspeln und in Dreiecke schneiden. Die Teller damit dekorieren.

Getränk: Dazu passt ein Pils oder ein saeurefrischer, sehr trockener Apfelsekt. Denn Wein oder Sekt aus Trauben sind schwierig im Zusammenklang mit Matjes.

Bezugsquelle für den Apfelsekt aus unserem Apfelgut:

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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